蝴蝶海参家常做法

菜系：闽菜
蝴蝶海参的功效：滋阴补肾、养血润燥、增强免疫力

【制作材料】
主料：水发海参150克、虾仁20克、熟鸡肉25克、熟鸡蛋白25克、冬笋20克、火腿15克、小油菜心或嫩菜心2棵
调料：盐2克、味精1克、料酒3毫升、胡椒粉0.2克、香油3克、植物油40克、葱段3克、姜片2克、鸡汤300克、淀粉4克

【详细步骤说明】

• 食材预处理

  • 海参处理：将洗净的水发海参去掉内脏，用清水冲洗干净。从中剖开一刀，改刀成大蝴蝶形状的薄片（厚度约3毫米），以便入味且口感更嫩滑。
  • 冬笋去皮后切成薄片；熟鸡蛋白小心切片备用；火腿切成稍小于海参片的薄片；熟鸡肉也切成与火腿相近大小的片状。
  • 菜心清洗干净，从中间一分为二，保持完整美观；虾仁去除沙线后，用少许盐、料酒和淀粉上浆，静置腌制5分钟，使其更加嫩滑。

• 初步焯水处理

  • 取锅烧开水，加入少量料酒和姜片去腥。放入海参片、冬笋片一同焯水，时间控制在30秒左右，以去除杂质并保持脆嫩。随后捞出过冷水沥干备用。
  • 同样方法将菜心放入沸水中快速焯烫至颜色鲜绿，捞出立即浸入冷水中，以保持色泽和口感。
  • 另起锅加热植物油，待油温五成热时，下入上好浆的虾仁，滑炒至变色断生即可捞出控油备用。

• 烹饪主料

  • 锅中重新放植物油，烧热后下入葱段、姜片煸炒出香味。然后倒入事先准备好的鸡汤，大火煮沸。
  • 汤沸后，先下入处理好的海参片，再依次加入冬笋片、鸡蛋白片、火腿片、鸡肉片及焯好的菜心。
  • 接着调入盐、味精、料酒、胡椒粉等调味品，轻轻搅拌均匀，使各种食材充分融合味道。待汤再次沸腾后，撇去表面浮沫，确保汤色清澈。

• 勾芡装盘

  • 将淀粉用水调匀，缓缓倒入锅中，边倒边搅动，使汤汁逐渐浓稠。
  • 最后淋入香油提香，搅拌均匀后关火。
  • 将做好的蝴蝶海参汤盛入预热过的汤盘中，最后撒上先前滑好的虾仁，使整道菜肴色彩分明、层次丰富。

【特色提示】
成品黑白相间，造型美观，口味咸鲜适口，汤汁浓郁，海参嫩滑弹牙，是闽菜中具有代表性的高档汤菜之一。建议趁热食用，更能体现其鲜美风味。