菜干扣肉家常做法

菜系：闽菜
菜系相关功效：菜干扣肉是闽菜中的经典名菜，具有咸香软糯、肥而不腻的特点。永定菜干富含膳食纤维，搭配五花肉可解腻增香，目鱼片则提升了整道菜肴的鲜美度，是一道兼具口感与营养的传统佳肴。

【制作材料】
主料：猪五花肉500克
配料：绍酒25克、水发目鱼肉50克、永定菜干75克、蒜瓣15克
调料：酱油50克、白糖25克、湿淀粉7.5克、熟猪油1000克（实耗约15克）、猪骨汤250克

【详细做法步骤】

• 处理五花肉
  将猪五花肉洗净后放入锅中，加入适量清水，置旺火上煮至七成熟（约15分钟），捞出沥干水分。趁热用酱油15克均匀涂抹在肉皮表面，使其上色。将涂好酱油的肉挂在通风处晾干表皮（约30分钟），以利于后续炸制时形成酥脆的肉皮。

• 炸制定型
  炒锅置于中火上，倒入熟猪油约1000克，烧至八成热（油面微微冒烟）。将晾干的五花肉小心放入油锅中炸制，注意翻动以防焦糊，炸至肉皮起泡并呈红棕色时捞出，控净油分。待稍凉后将肉切成3厘米长、1厘米宽的薄片备用。

• 处理辅料
  将永定菜干放入清水中浸泡约30分钟至软化，反复清洗干净后挤干水分，切碎成末状。水发目鱼肉去除薄膜后洗净，切成薄片；蒜瓣剥皮备用。

• 炒制配料
  另起炒锅，置于微火上，加入熟猪油15克，烧至七成热后下入目鱼片煸炒，加入白糖和剩余的酱油（共35克），炒至目鱼片色泽浓红。接着加入蒜瓣和绍酒继续翻炒约5分钟，再倒入猪骨汤，加盖焖煮5分钟，使香味充分释放。随后将蒜瓣和目鱼片捞出，锅中保留部分焖汁，加入菜干末一起稍煮片刻，使其吸收汤汁风味，然后一并捞出备用。

• 码碗蒸制
  取一碗（即扣碗），将炸好的五花肉片皮朝下整齐码放在碗底。依次放入炒好的蒜瓣、目鱼片，最后将菜干末铺满碗面，并淋上适量焖汁。将码好的扣碗放入蒸笼中，置旺火上蒸约1小时，直至肉质酥烂入味。

• 出锅翻扣
  蒸好后取出扣碗，轻轻滗出碗内蒸汁，再迅速将肉碗翻扣于大盘中央，使成品完整呈现于盘中。

• 勾芡淋汁
  原炒锅洗净后置于旺火上，倒入滗出的蒸汁，烧沸后加入调稀的湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠明亮。最后将芡汁均匀淋在盘中的菜干扣肉上即可完成。

【温馨提示】

• 五花肉炸前务必晾干表面水分，避免油炸时溅油。
• 蒸制时间要充足，才能达到入口即化的口感。
• 勾芡不宜过厚，保持光泽自然即可。

此菜色泽红亮，香气扑鼻，肉质软糯，菜干吸饱肉香，是一道极具闽南风味的经典硬菜，适合家庭聚餐或节庆宴席。