菜系:闽菜
菜系相关功效:一品鲳是福建福州地区的传统名菜,选用优质鲳鱼为主料,经过精细加工和调味煨制而成。此菜富含蛋白质、不饱和脂肪酸及多种矿物质,具有滋补养身、增强体质、健脾开胃的功效,适合各年龄段人群食用。
一品鲳的制作步骤详解
【所需材料】
主料:鲳鱼(约750克)
配料:干淀粉15克
调料:白糖20克、胡椒粉0.5克、酱油15克、猪骨汤100克、花生油500克、蒜瓣10克、绍酒20克、咖喱粉0.5克、香醋20克、味精5克、芝麻油1克
【详细做法】
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处理鲳鱼
将新鲜鲳鱼剖腹去内脏,用清水彻底清洗干净,特别是去除鱼鳃和黑膜。然后在鱼身两侧分别剞上十字花刀,中间横拉一刀以便入味。注意在宰杀时保留鱼尾美观,切忌剪得过于平整或光秃,以免影响成品外形。 -
腌制与裹粉
取一只碗,加入酱油5克、绍酒10克调匀,均匀涂抹在鱼身内外,腌制约10分钟使其初步入味。随后将干淀粉均匀撒在鱼身上,轻轻滚动使鱼身全面裹上一层薄粉,确保无遗漏部位,防止炸制时出现爆油现象。 -
炸制定型
将锅置于旺火上,注入花生油约500克,烧至八成热(约200℃),用手试油温可见有轻微烟起。将裹好淀粉的鲳鱼缓缓放入油锅中,炸至两面呈金黄色,外皮略硬时捞出,控净油分后放入漏勺中晾凉备用。注意炸制时掌握火候,过软则不易取出,过硬则影响后续煨制口感。 -
炒制酱汁
另起炒锅,留底油约15克,置于旺火上烧热后,放入蒜瓣煸炒出香味。接着依次加入猪骨汤、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油10克、绍酒10克,搅拌均匀后煮沸。 -
煨制入味
将炸好的鲳鱼轻轻放入调好味的汤汁中,转为微火慢煨,使鱼肉充分吸收调料的香味。期间可用勺子将汤汁不断淋在鱼身上,待汤汁逐渐收浓、粘稠时即可关火。 -
装盘点缀
将煨好的鲳鱼小心盛出装盘,保持鱼体完整美观。可在盘边配以番茄片、萝卜丝或葱丝作为点缀,既提升视觉效果,又可增添清爽口感。
【风味特点】
鲳鱼为优质鱼类之一,其鳞细、肉嫩,骨软而香。其中颜色灰黑、体型略肥者称为黑鲳,更适合用于烹制“一品鲳”。福州菜中凡形圆之菜肴多称“一品”,“一品鲳”即采用整条鲳鱼煨制而成,外形扁而略圆,质地细腻鲜嫩,味道香鲜甘美,是一道兼具营养与美味的经典闽菜。