锅贴山鸡家常做法

菜系：苏菜
锅贴山鸡的功效：此菜肉质鲜嫩，口感香酥，具有滋补身体、增进食欲之功效，适合冬季进补食用。

【制作材料】
主料：山鸡胸脯肉500克，猪肥膘475克，咸菜叶475克
辅料：鸡蛋白2只，精盐6克，黄酒40克，葱姜汁40克，菱粉60克，花椒粉少许

【详细步骤说明】

一、处理山鸡肉：将山鸡胸脯肉洗净，去除筋膜后切成小块。用刀背或木槌将鸡肉捶打成细腻的肉茸。将山鸡肉茸放入碗中，加入一半的鸡蛋白（约1只）、一半的精盐（约3克）、一半的菱粉（约30克），以及适量的红椒粉（可根据口味添加）。接着加入葱姜汁和黄酒，搅拌均匀，直至肉茸上劲，呈现出粘稠的状态。

二、处理猪肥膘：将猪肥膘放入开水中焯水，去除表面杂质，并保留原汤备用。随后将猪肥膘放入原汤中，以小火慢煮约半小时，使其更加软糯。煮好后取出稍晾凉，切成大小一致的块状，每块长约2寸（约6.6厘米），宽约1寸（约3.3厘米），厚约2分（约0.6厘米）。

三、铺制馅料：将切好的猪肥膘块摊平在案板或盘中，取调好的山鸡茸均匀地涂抹在每一块肥膘上，注意保持厚度适中。然后在每块山鸡茸上覆盖一片事先准备好的咸菜叶，起到提味和锁住水分的作用。

四、调糊封边：将剩余的菱粉（约30克）、另一半鸡蛋白（约1只）、少许花椒粉和剩余的精盐（约3克）混合调制成浓稠的糊状物，用刷子将其均匀涂抹在每块食材的四周，形成一层保护层，防止煎制时脱落。

五、煎制定型：起锅烧热，加入少量猪油，待油化开后离火稍微冷却片刻，以防外焦内生。再将已铺好馅料的肥膘块逐块放入锅中，肥膘一面朝下，先用中小火煎制约3分钟，至底部呈金黄色。翻转后再继续煎制约3分钟，使两面均匀受热，至表面酥脆、色泽金黄即可起锅装盘。

【成品特点】
锅贴山鸡外皮香脆，内里鲜嫩多汁，融合了山鸡的清香、肥膘的滑润与咸菜的爽口，风味独特，是苏菜中一道极具代表性的传统名菜。