银丝长鱼家常做法

菜系：苏菜

银丝长鱼的特色功效：
此菜属于江苏传统名菜，以鲜嫩滑爽、口感独特著称。鳝鱼富含优质蛋白质和多种微量元素，具有补气养血、强筋壮骨之效，适合体虚、气血不足者食用。冬笋清脆可口，助消化、促代谢，葱蒜提香增味，整体营养丰富、温补不燥。

银丝长鱼的详细制作步骤：

【准备材料】
主料：鲜活粗长鳝鱼750克
辅料：鸡蛋清25克、冬笋40克
调料：精盐2.5克、绍酒20克、淀粉15克、葱白10克、蒜瓣20克、白糖5克、鸡清汤50克、白胡椒粉0.5克

【具体做法】

• 处理鳝鱼
  将鲜活鳝鱼置于案板上，采用活杀方式处理（可用刀背轻敲头部致晕后迅速宰杀），去除内脏及骨头，再用刀铲去鳝鱼外皮。将处理好的鳝鱼肉放入清水中反复漂洗，直至肉质颜色变白、无腥味为止。捞出沥干水分后，切成细如发丝的长丝状备用。

• 腌制与上浆
  将切好的鳝鱼丝再次放入清水中轻轻漂洗一次，去除表面杂质和黏液，捞出后用干净纱布或厨房纸巾吸干多余水分。放入碗中依次加入蛋清、精盐、绍酒和水淀粉，用手轻轻抓匀至上浆均匀，静置腌制约10分钟，使其更入味且保持滑嫩口感。

• 准备配料
  冬笋剥壳后焯水烫软，取出后与葱白、蒜瓣一起分别切成细丝备用。注意葱白和蒜丝尽量切得均匀一致，以便炒制时受热均匀、香味释放充分。

• 滑炒鱼丝
  取炒锅一只，置于旺火上烧热后倒入适量熟猪油，待油温升至四成热（约88℃）时，将上好浆的鳝鱼丝缓缓倒入锅中，快速划散，防止粘连。待鱼丝颜色转为洁白、质地略微定型后立即捞出，控净多余油分备用。

• 煸炒配料
  锅中留少许底油，继续加热后先下入葱丝和蒜丝，小火略炸出香味，随后加入冬笋丝翻炒至断生，保持其脆嫩口感。

• 合炒调味
  将之前滑好的鳝鱼丝重新倒入锅中，与配料一同翻炒均匀。接着加入鸡清汤、绍酒、精盐、白糖，调大火使汤汁沸腾，同时轻轻翻动食材，让调味充分渗透。

• 勾芡收汁
  待汤汁滚沸后，用水淀粉调稀后缓慢倒入锅中，边倒边翻炒，使汤汁逐渐浓稠但不过于厚重。此时应保持轻柔颠锅动作，避免鱼丝断裂影响美观。

• 装盘撒粉
  确认芡汁均匀包裹食材、鱼丝完全熟透后即可关火，将整道菜盛入盘中，最后撒上白胡椒粉，提升香气层次。

• 上桌享用
  成品色泽洁白如银，鱼丝细腻柔滑，配以清香爽脆的冬笋丝与葱蒜提味，鲜美异常，入口即感滑嫩，是一道极具苏菜风味的佳肴。

温馨提示：在操作过程中务必注意鳝鱼的新鲜度与处理卫生，确保鱼丝滑嫩不腥；勾芡时要掌握好浓稠度，以免掩盖食材本味。