扒龙须菜家常做法

菜系：豫菜私家菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 高血压食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒

扒龙须菜的制作步骤详解：

一、准备材料：

• 主料：芦笋（又称龙须菜）500克
• 辅料：火腿60克，豌豆苗50克
• 调料：味精2克，黄酒5克，奶油30克，猪油（炼制）25克，盐3克

二、处理食材：

• 处理龙须菜（芦笋）： 将芦笋择去老根，保留嫩茎。较粗的老芦笋用削皮刀去掉外层硬皮，细嫩的部分可直接保留不用去皮。全部芦笋清洗干净后沥干水分备用。
• 切火腿片： 火腿切成薄片，大小适中，以便铺垫造型。
• 处理辅料： 豌豆苗洗净，保持完整叶片和嫩茎，用于装饰摆盘。

三、码放原料：
4. 取一口锅垫（或圆形竹蒸帘），放入盛器内，如平底盘中。将火腿片对称铺在锅垫两侧，形成美观的对称图案；中间部分以“三搭头”的形式整齐摆放龙须菜，使其稳固不倒，层次分明。

四、扒制过程：
5. 取炒锅置于旺火上，加入约500毫升清汤（鸡汤或清水均可），烧沸后将锅垫轻轻放入锅中，使汤汁能充分浸润食材。
6. 用一个小盘子盖在锅垫上方，防止龙须菜散开。待锅中再次烧开后转为小火慢扒，保持微沸状态，让调料与汤汁慢慢渗入食材内部。
7. 待龙须菜完全熟透，质地柔软但仍保持一定脆性时，用炒勺小心托住锅垫底部，缓缓揭去覆盖的小盘子，再整体平稳地翻扣入预热好的扒盘中。

五、点缀与浇汁：
8. 将洗净的豌豆苗围绕扒好的龙须菜一圈摆放在盘边，增加色彩对比与视觉美感。
9. 原锅中的扒菜原汤过滤后重新置于旺火上，加入盐、味精、黄酒调味，随后倒入奶油，搅拌均匀，继续加热至汤汁略微浓稠。
10. 若汤汁不够浓稠，可用少许水淀粉勾芡，使酱汁更易附着于菜品表面。最后淋入几滴猪油增香提亮色泽，关火。

六、成菜装盘：
11. 将调好味并收浓的奶油汁均匀地浇在扒龙须菜上，使其色泽光亮、香气扑鼻。

七、制作要诀：

• 此为典型的“白扒”技法，讲究文火慢煨，使味道自然渗透，成品色白明亮，口感细腻。
• 可适量撒入少许白胡椒粉提升香味层次，但不宜过多以免掩盖主料清香。
• 整体操作过程中注意火候控制，避免大火猛煮导致龙须菜过软失去脆嫩口感。

八、健康提示：

• 龙须菜营养丰富，富含多种维生素与膳食纤维，具有补虚养身、调节血脂、预防高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病等功效，同时对癌细胞有一定抑制作用。
• 搭配火腿与奶油，不仅提升了菜肴风味，也增加了蛋白质与钙质的摄入，适合体质虚弱者食用。

九、食物相克提醒：

• 芦笋不宜与巴豆同食，根据《食鉴本草》记载，二者共食可能引发不适。