菜系:豫菜
相关功效:肝调养食谱、青少年食谱、明目食谱、贫血食谱
口味:咸鲜味
工艺:油爆
原油爆羊肝的制作材料:
主料:羊肝300克
辅料:玉兰片10克,木耳(水发)15克,鸡蛋清25克,芸豆30克,青蒜15克
调料:姜2克,盐5克,淀粉(蚕豆)5克,酱油15克,花生油40克,味精2克
原油爆羊肝的特色:
软嫩鲜香,美味适口。
详细制作步骤如下:
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原料处理:
- 将新鲜羊肝用清水反复冲洗干净,去除血水和杂质。
- 立刀将羊肝切成约4厘米长的薄片,厚度约为3毫米左右,便于入味和快炒。
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调糊腌制:
- 取一个碗,放入鸡蛋清和湿淀粉,搅拌均匀成蛋清糊。
- 将切好的羊肝片放入蛋清糊中,轻轻抓匀,使每一片羊肝都均匀裹上一层糊。
- 为防止滑油时粘连,可在羊肝表面加少许凉花生油拌匀备用。
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配菜准备:
- 玉兰片提前浸泡至软,洗净后切成薄片。
- 青蒜择去老叶,洗净后切成4厘米长的段。
- 芸豆洗净后,提前用水煮熟备用。
- 木耳洗净,去掉根部杂质,撕成小块备用。
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滑油处理羊肝:
- 炒锅置于火上,倒入适量花生油(约750克),烧至六成热(油面微微波动)。
- 将裹好糊的羊肝片逐片下锅,用勺子轻轻拨散,待羊肝变色后迅速捞出控油。
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煸炒配料:
- 锅中留少量底油,重新置于旺火上。
- 放入玉兰片、木耳、芸豆和青蒜段,快速翻炒几下,使其断生并散发香味。
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合炒成菜:
- 将滑过油的羊肝片倒入锅中,与配料一起翻炒均匀。
- 接着加入酱油、精盐、味精、姜末、黄酒,并倒入奶汤50毫升。
- 待汤汁稍开后,快速翻炒几下即可出锅装盘,保持羊肝的软嫩口感。
原油爆羊肝的制作要诀:
- 羊肝挂糊时动作要轻柔,只需均匀裹糊即可,避免过度揉搓影响口感。
- 滑油前可加入一点凉油拌匀,有助于减少粘连。
- 羊肝滑油时间不宜过长,颜色一变即应捞出,以保持其嫩度。
- 整个炒制过程需在旺火上进行,快速翻炒,尽快出锅,才能保证成品软嫩鲜香。
小贴士——食物相克提醒:
- 木耳不宜与田螺同食,容易导致消化不良;
- 患有痔疮者忌同时食用木耳与野鸡,易诱发出血;
- 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食,以免引起不适。