冬笋爆鸡丝家常做法

菜系：豫菜
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口味：咸鲜味
工艺：油爆

冬笋爆鸡丝的制作材料：
主料：鸡胸脯肉250克，冬笋150克
辅料：鸡蛋清25克，淀粉（蚕豆）8克
调料：盐3克，姜汁10克，猪油（炼制）25克，味精2克，黄酒10克

特色：
洁白软嫩，长短粗细整齐划一，口感咸鲜清香，风味独特。

详细步骤说明：

• 处理鸡肉：

  • 取新鲜鸡胸脯肉一块，约250克，清洗干净后用厨房纸巾吸干表面水分。
  • 将鸡胸肉先片成大薄片，再顺着纹理切成0.33厘米左右粗细的细丝。
  • 切好的鸡丝放入清水中轻轻漂洗一下，去除血水和杂质，随后捞出沥干，并用厨房纸或干净毛巾尽量吸干水分。

• 腌制鸡丝：

  • 将吸干水分的鸡丝放入碗中，加入鸡蛋清25克、湿淀粉8克（提前将淀粉与适量清水混合调匀），用手抓拌均匀，使鸡丝充分上浆。
  • 上好浆的鸡丝静置腌制10分钟左右，让其更入味且保持滑嫩口感。

• 处理冬笋：

  • 冬笋150克去皮洗净，去掉老根部分，切成长度约为3.3厘米、粗细约0.33厘米的细丝。
  • 如果冬笋较老，可先焯水烫软备用；若为嫩笋，可直接使用。

• 炸制鸡丝：

  • 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油约500克（用于过油），待油温升至四成热（约120℃）时，将腌好的鸡丝下锅。
  • 用筷子快速拨散鸡丝，防止粘连，待鸡丝变色、收缩定型后立即捞出控油。此过程时间不宜过长，以保持鸡丝滑嫩不老。

• 炒制菜品：

  • 锅中留少许底油（约10克），加热后放入切好的冬笋丝翻炒几下。
  • 随即加入盐3克、味精2克、黄酒10克、姜汁10克及头汤50毫升（可用清水代替），搅拌均匀调成调味汁。
  • 待汤汁沸腾后，将炸好的鸡丝重新倒入锅中，迅速翻炒几下，使鸡丝充分吸收调料味道。
  • 最后端锅离火，轻轻翻动几次，确保味道均匀融合，然后盛出装盘即可。

制作要诀：

• 鸡丝必须选用新鲜鸡胸肉，质地细嫩，口感更佳。
• 热锅凉油，急火爆制，避免鸡丝出水影响口感。
• 过油时油温控制要准确，防止鸡丝脱浆或过老。
• 若使用头汤（高汤）效果更佳，能提升整体鲜香味。

小贴士——食物相克提醒：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不适。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，以防发生不良反应。