紫香芥家常做法

菜系：鲁菜
菜系相关功效：紫香芥是山东传统腌渍酱菜，色泽鲜亮、口感爽脆，具有增进食欲、帮助消化、解腻开胃的功效。适合佐餐食用，亦可作为日常调味小菜。

【制作材料】
主料：咸头芥2000克
调料：酱油200克、老酱油卤1200克、白糖60克、曲酒20克、味精2克、香精2克、苯甲酸钠少许

【详细制作步骤】

• 原料处理
  将腌制好的咸头芥（即咸紫香芥）削去头部和尾部的根须，用刨刀去掉外皮，再切成薄片状。每500克咸头芥大约切40片左右。将切好的芥片放入清水中浸泡，每次浸泡时间为1小时，换水两次，以去除部分盐分，使成品保持淡咸适口的味道。浸泡完成后捞出控干水分，均匀铺在芦席上，在阳光下曝晒2-3天，直到芥片边缘卷起、表面干燥为止。

• 第一次浸卤与晾晒
  将晒干后的芥片坯料倒入大缸中，约占缸容量的三分之二。将事先准备好的老酱油卤加热煮沸后冷却至约70℃，然后均匀倒入缸中，确保卤汁完全淹没芥片。每天翻动一次，使其均匀吸收卤汁，连续浸泡一天后取出，控去多余的酱油汁。再次铺在芦席上曝晒2-3天，待芥片干燥卷边后收起。

• 第二次浸卤与晾晒
  将上述晒干的芥片重新放入原缸中，仍使用原卤加热煮沸并冷却至70℃左右，再次进行漫头浸烫。继续每日翻动一次，浸泡一天后取出，再次摊晒2-3天，直至芥片再次卷边干燥。此过程共进行“两泡三晒”，通过多次交替浸泡与晾晒，使芥片逐步吸收酱汁，风味更加浓郁。

• 调配酱汁
  取白糖、曲酒、味精、香精、苯甲酸钠与酱油混合，搅拌均匀，制成酱制调料混合液。此混合液不仅提供甜鲜口味，还能起到防腐保鲜的作用。

• 熬制酱汁
  将调配好的混合液倒入锅中，用中火加热煮沸，并持续煮约30分钟。在煮制过程中不断撇去浮沫，保持汤汁清澈。煮好后离火待其自然冷却至65-75℃备用。

• 酱渍入味
  将经过三次晾晒的干芥片放入干净的缸中，约占缸体容量的一半。随后将温热的酱汁均匀倒入缸内，边倒边搅拌，使卤汁充分渗透到每一片芥片中。盖上盖子或布巾，开始酱渍阶段。每日翻拌倒缸一次，连续操作共5次，促进味道均匀融合。整个酱渍过程约为7-10日，期间芥片逐渐成熟，色泽由浅转深，口感更加柔韧鲜美。

• 装坛封存
  待酱渍完成后，即可将紫香芥装入干净的陶坛或玻璃罐中，密封保存。如需立即食用，也可直接取用。此菜冷食为佳，搭配粥类或主食，风味独特，令人回味无穷。