爆三脆家常做法

菜系：豫菜
菜系相关功效：爆三脆是豫菜中的经典代表，讲究刀工与火候的结合，具有开胃消食、健脾养胃、补充蛋白质和微量元素的功效，适合家庭聚餐或宴席上食用。

【爆三脆】的制作步骤详解：

一、准备材料：

• 主料：鸡胗100克，肚头100克，水发海蜇150克。
• 配料：蛋清1个，水粉芡15克，水发玉兰片25克，水发香菇25克，水发豌豆15克，姜花5克，跟斗蒜苗5克。
• 作料：盐水5克，料酒10克，味精1.5克，大油300克（实际耗油约100克），清汤适量。

二、处理食材：

• 鸡胗处理：将鸡胗清洗干净后剖开，去除内外层的硬皮和杂质，用刀直立切出十字花纹，再切成约1.7厘米见方的小块。
• 肚头处理：将洗净的肚头放在案板上，从一侧开口展开，刮除表面的脂肪和白色薄膜，同样用刀直立切出十字花纹，再改刀成1.7厘米大小的块。
• 海蜇处理：将水发海蜇冲洗干净，挤干水分后切成佛手状薄片备用。
• 配料处理：玉兰片切成雪花片，香菇切片，与水发豌豆一同放入碗中备用；姜切花，蒜苗切成段（即“跟斗蒜苗”）。
• 浆制主料：取一碗，放入蛋清和水粉芡，用手搅拌均匀，调成糊状。然后将处理好的鸡胗和肚头倒入碗中，用手抓匀，使每一块都裹上一层蛋芡糊，静置备用。

三、调配料汁： 将处理好的玉兰片、香菇片、豌豆、姜花、蒜苗段一起放入另一碗中，加入适量清汤、盐水、料酒、味精，并加入少许水粉芡搅拌均匀，制成调味料汁备用。

四、炒制过程：

• 热锅滑油：将锅置于旺火上，烧热后倒入大油，待油温升至六七成热时，下入已浆好的鸡胗和肚头，迅速用勺子将其分散，防止粘连。
• 焯烫断生：待鸡胗和肚头在油中爆出花纹、颜色变白后立即捞出控油。
• 回锅翻炒：锅中留少量底油，重新置于火上，倒入事先准备好的配料和料汁，快速翻炒几下，待汤汁稍收浓时，迅速倒入鸡胗、肚头及海蜇片。
• 快火爆炒：用颠勺或翻炒的方式将所有食材拌匀，翻炒两三次即可出锅装盘。

五、成品特点： 色泽乳白，香气扑鼻，口感鲜嫩爽脆，入口不油腻，是一道兼具视觉与味觉享受的传统豫菜佳品。

温馨提示：此菜讲究“急火快炒”，整个过程不宜过长，以免影响食材的脆嫩口感。建议搭配米饭或作为宴席凉热搭配菜品享用。