全爆家常做法

菜系：清真菜 气血双补食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 骨质疏松食谱
口味：咸鲜味
工艺：爆

全爆的详细制作步骤

• 准备食材

  • 主料处理：将鸡胸脯肉、鸡肫、羊肚、草鱼、虾仁、黄瓜分别准备好。各类主料均清洗干净备用。
  • 辅料与调料准备：牛奶、鸡蛋清、玉米淀粉、料酒、味精、鸡油、花生油、姜汁、盐、大蒜等按所需用量称量好。

• 食材切配

  • 将鸡胸脯肉切成1.6厘米见方的小丁；
  • 草鱼也切成1.6厘米见方的鱼丁；
  • 羊肚去除杂质后，切成1.7厘米见方的肚仁丁；
  • 鸡肫两面打上花刀，便于入味；
  • 黄瓜切成马牙状小块（即马牙丁）；
  • 虾仁保持完整或根据大小适当切分。

• 腌制食材

  • 将鸡丁、鱼丁、鸡肫、虾仁和肚仁分别放入碗中进行浆制；
  • 每种食材加入适量盐、玉米淀粉和鸡蛋清拌匀，确保每一块都均匀裹上浆液，静置约10分钟，使其更加嫩滑。

• 调制芡汁

  • 取一碗，依次加入牛奶、盐、料酒、味精、姜汁、蒜汁（将大蒜拍碎捣成汁），再加入适量水淀粉搅拌均匀，制成调味芡汁备用。

• 滑油处理

  • 在炒锅中倒入约500克花生油，置于火上加热至五六成热（约150℃左右）；
  • 依次将浆好的鸡丁、虾仁、鱼丁、鸡肫、肚仁以及黄瓜下入锅中，快速滑散，防止粘连；
  • 待食材变色、表面略熟后捞出沥干多余油分。

• 回锅翻炒

  • 将滑过油的全部食材重新倒回锅中，开大火加热；
  • 倒入之前调好的芡汁，迅速翻炒，使所有食材均匀裹上汤汁；
  • 最后淋入鸡油提香，继续翻炒几下，直至汤汁浓稠、香气四溢。

• 装盘出锅

  • 确认食材完全熟透、口感爽脆后，立即盛出装盘，趁热食用。

全爆的制作要诀

• 滑油时注意火候控制，避免食材过老或脱浆；
• 所有食材大小尽量一致，以便受热均匀；
• 芡汁调配需适中，太稀则挂不住味，太浓则影响口感；
• 此菜使用较多滑油步骤，需备足花生油约500克。

小帖士 - 食物相克提示

• 虾仁忌与某些水果同吃。虾含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，若与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同时食用，不仅会降低蛋白质的营养价值，还会引发肠胃不适，出现呕吐、头晕、恶心及腹泻等症状。建议海鲜与这些水果间隔至少2小时食用。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免产生不良反应。