支骨鸡酥家常做法

菜系：湖北菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、产后调理食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸

支骨鸡酥的制作材料：
主料：母鸡1500克
辅料：鸡蛋120克，木耳（水发）25克，冬笋80克，小麦面粉30克
调料：淀粉（蚕豆）20克，白砂糖10克，猪油（炼制）30克，小葱15克，盐1克，植物油50克，姜15克，五香粉5克，胡椒粉1克，味精1克，酱油20克

详细做法步骤如下：

• 处理鸡肉： 将新鲜母鸡宰杀后去毛、剖腹取出内脏，清洗干净。然后斩去鸡头、鸡脚和尾尖部分，再剔除鸡骨。将剔下的鸡肉与鸡颈一起拍松后切成大小适中的块状，放入大钵中备用。

• 腌制鸡肉： 在装有鸡块的钵中打入鸡蛋，加入五香粉、精盐、小麦面粉和淀粉，搅拌均匀使鸡块充分裹上调料，静置腌渍约2分钟，让其入味。

• 准备配菜： 冬笋去掉外壳和老根部分，洗净后切成薄片；木耳去掉蒂部，彻底清洗干净，沥干水分备用。

• 炸制鸡块： 炒锅置于旺火上，倒入适量植物油（约1000克），加热至七成热时，将腌好的鸡块分批下锅炸制。待鸡块表面呈现金黄色泽后捞出控油。

• 蒸制鸡酥： 取一大碗，放入炸好的鸡块，加入约100毫升鸡汤，再放入葱结和姜片。将碗放入蒸笼中，置于旺火上蒸约1小时，之后转为中火继续蒸至鸡块完全酥烂（总时间约为1.5小时）。蒸好后取出将鸡块连汤一起翻扣入盘中。

• 炒制配料并调汁： 锅中重新置火，加入炼好的猪油，再将蒸鸡过程中留下的原汁倒入锅中。随后加入冬笋片、黑木耳，调入酱油、少许精盐、白糖，用中火烹煮片刻，使其味道融合。

• 勾芡收汁： 往锅中加入少量味精提鲜，接着用淀粉调稀后缓缓倒入锅中进行勾芡，使汤汁变得浓稠。最后淋入剩余的猪油（约25克），轻轻翻拌均匀，起锅后将汁液浇在盘中的鸡块上。

• 调味出锅： 撒上适量胡椒粉增香，即可上桌享用。

制作要诀：

• 鸡肉切块时大小应均匀，约1.6厘米见方，腌渍时需加入盐0.5克、淀粉15克以保持口感。
• 蒸鸡时使用旺火沸水，大约需要蒸1.5小时，确保鸡块酥烂入味。
• 蒸鸡过程中产生的原汤是提升菜肴鲜味的关键，在后续调汁时务必保留并使用。
• 因制作过程中需油炸鸡块，建议准备足量植物油（约1000克），以便操作顺利进行。

温馨提示（食物相克）：

• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，否则易损伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，可能导致腹泻。同时避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆或茶一同食用。
• 木耳不宜与田螺同食，因二者均为寒性食材，容易影响消化功能。患有痔疮者应避免将木耳与野鸡或野鸭同食，以免诱发不适或造成消化不良。