滑烹大虾家常做法

菜系：清真菜
壮腰健肾食谱

口味：清香味
工艺：清烹滑烹

滑烹大虾的制作材料：
主料：对虾600克
辅料：黄瓜20克
调料：盐7克、白胡椒3克、醋3克、味精3克、鸡蛋清120克、葱汁5克、姜汁5克、大蒜（白皮）5克、淀粉(豌豆)20克、花生油100克、香油3克

滑烹大虾的特色：菜肴色白，质鲜嫩，味清香。

滑烹大虾的做法步骤：

• 准备工作：将淀粉加入适量清水调匀成湿淀粉备用。大虾处理干净，去掉头部、脚部和外壳，挑去背部的沙肠，洗净后从中间切开，注意保持虾尾部分完整不切断。将处理好的虾放入碗中，加入4克盐、白胡椒粉、葱汁和姜汁，腌制3至5分钟，使其入味。同时准备一个小碗，放入鸡汤、味精、醋以及3克盐搅拌均匀作为调味汁备用。将蒜瓣切成薄片，黄瓜切成象眼片。

• 调配蛋清糊：取一个碗，将鸡蛋清和之前调好的湿淀粉混合，用筷子搅拌均匀，制成蛋清糊。这个糊可以有效锁住虾肉的水分，使成品更加嫩滑。

• 炸制大虾：炒锅置于旺火上，热锅后倒入花生油，加热至四成油温（大约120℃）。将腌制好的大虾逐个蘸满蛋清糊，然后依次轻轻放入油锅中炸制。在炸的过程中要保持油温稳定，避免升高过快，炸约2至3分钟后捞出沥干油分。这一步是关键，油温过高会导致外焦内生，油温过低则容易导致浆糊未熟透，影响口感。

• 翻炒调味：锅中留少许底油（约10克），放入蒜片煸炒出香味后，加入黄瓜片快速翻炒几下。接着将炸好的大虾重新倒回锅中，再倒入事先调好的调味汁，迅速颠锅翻炒，让调味汁均匀裹在虾身上。最后淋入香油提香。

• 装盘摆饰：将炒好的大虾整齐地码放在盘中，虾尾朝外，排列成放射状，黄瓜片堆放在盘中央，清亮的汤汁挂在虾身上即可上桌。

滑烹大虾的制作要诀：

• 滑烹类菜肴所选用的食材应以质地细嫩、无骨无刺为主，如海鲜、鸡胸肉等。
• 滑烹讲究突出食材本身的原汁原味，所以调味不宜过重，尽量体现本色本味。
• 掌握好油温是滑烹过程中最为关键的一环。油温太低蛋清糊无法迅速定型，导致口感带有生粉味；油温过高，则会使外层过早焦化而内部未熟。

食物相克提示：
对虾富含蛋白质和钙质，不宜与含鞣酸较多的水果同食，如葡萄、石榴、山楂、柿子等。这类水果与虾同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，还可能引起肠胃不适，出现呕吐、头晕、恶心及腹痛腹泻等症状。建议食用海鲜后至少间隔2小时再食用上述水果。

菜系相关功效：
本菜属于清真菜系，具有清热解毒、滋阴补阳之效，尤其适合腰膝酸软、肾虚体弱者食用，是一道兼具营养与养生价值的佳肴。