橄榄鱼家常做法

菜系：私家菜
气血双补食谱、水肿食谱、补虚养身食谱、贫血食谱

口味：酸甜味
工艺：滑溜

橄榄鱼的详细做法步骤：

一、准备材料：
主料：黑鱼200克
辅料：鸡蛋65克，柿子椒15克，青蒜25克，肥膘肉75克
调料：黄酒15克，葱汁25克，姜汁25克，盐2克，姜10克，大葱10克，酱油10克，白砂糖50克，醋2克，香油25克，花生油25克，淀粉（豌豆）15克，猪油（炼制）100克

二、制作步骤：

• 处理主料：
  将黑鱼清洗干净，去除鱼鳞、内脏和头部，用清水冲洗干净后擦干水分。取其中175克鱼肉剁成细腻的鱼茸，剩余25克鱼肉切成约1.6厘米长的小丝备用。

• 处理肥膘肉：
  将肥膘肉洗净后剁成细茸，与鱼茸一同放入碗中。

• 调制鱼糊：
  在鱼茸和肥膘茸的混合物中加入葱汁、姜汁、绍酒10克、水淀粉10克（即5克淀粉加水调匀），顺一个方向搅拌至起劲，形成黏稠有弹性的鱼糊。然后将切好的鱼丝加入鱼糊中轻轻拌匀，避免破坏鱼糊结构。

• 整形橄榄鱼：
  取一只盘子，表面抹上少量花生油以防粘连。使用方头刀或刮刀将鱼糊从碗中刮出，边刮边整理成橄榄形状，逐一摆放在盘中，静置待用。

• 滑制橄榄鱼：
  炒锅置于火上，倒入熟猪油50克，加热至五成热（油面微微冒烟）。小心将橄榄鱼生坯逐个放入锅中滑制，中小火炸至呈乳白色、表面微酥时捞出，控净多余油分。

• 炒制配料：
  锅中再次加热，放入熟猪油25克，下入姜末、葱花小火煸炒出香味。随后加入柿子椒片、青蒜段翻炒断生。

• 调味勾芡：
  加入清汤50克、白砂糖、酱油，大火烧沸后，用水淀粉20克（即10克淀粉加水调匀）勾芡，使汤汁浓稠。

• 合并食材：
  将之前滑好的橄榄鱼轻轻倒入锅中，轻轻翻动使其均匀裹上卤汁。淋入醋2克提味，最后加入香油25克增香，翻拌均匀即可。

• 装盘点缀：
  出锅前检查咸淡是否合适，确认无误后盛入盘中，可撒少许葱花点缀，完成一道形似橄榄、外酥里嫩、卤汁酸甜的“橄榄鱼”。

三、注意事项：

• 橄榄鱼在滑制过程中需控制好油温，避免外焦里生。
• 鱼糊搅拌要充分上劲，这样成型更好，口感更嫩滑。
• 勾芡时要缓慢加入水淀粉，防止汤汁过稠影响口感。
• 本菜有过油过程，建议准备约500克猪油以备使用。

四、功效说明：

本菜属于滋补类私家菜肴，具有益气养血、润燥止渴、利尿消肿的功效，适合体质虚弱、产后调理、贫血及气血不足者食用。

五、食物相克提示：

• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，易伤脾胃；忌与兔肉、柿子同食，可能导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同时食用。
• 肥膘肉为猪肉制品，不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后应避免大量饮茶。