豉椒鳝片家常做法

菜系：粤菜
功效：气血双补食谱、肢寒畏冷食谱

口味：豆豉味
工艺：炸烹

【豉椒鳝片】的制作材料：
主料：鳝鱼500克，青尖辣椒250克
辅料：蚕豆淀粉5克
调料：豆豉15克，大蒜（白皮）5克，小葱10克，盐6克，味精3克，白砂糖2克，香油1克，白醋15克，黄酒5克，老抽3克，胡椒粉2克，植物油50克

【豉椒鳝片】的特色：
肉质鲜嫩爽滑，豉椒香气浓郁，是粤菜中极具代表性的家常风味菜肴。

【豉椒鳝片】详细制作步骤：

• 处理鳝鱼：将新鲜鳝鱼宰杀后去内脏，洗净。注意操作时不要切断脊骨，保持头部与身体相连。用锥子固定鳝尾于砧板上，左手握住鳝头，右手持厚背刀从尾部沿脊骨向上剖开至头部，再剖另一侧，最后切除头尾，得到完整鳝肉。

• 清洗鳝肉：在鳝肉中加入适量精盐拌匀，搓洗去除表面杂质，随后倒入白醋搅拌均匀，进一步去腥并清除粘液。

• 烫洗处理：将鳝肉放入约50℃的温水中浸泡片刻，去除残留粘液和污物，捞出后再次冲洗干净。

• 切片腌制：将处理好的鳝肉切成薄片，加入少许精盐拌匀，略作腌制备用。

• 准备配料：青尖辣椒去蒂、去籽，洗净后切成块状；大蒜切片，小葱切段，豆豉剁碎备用。

• 调制芡汁：取一碗，加入味精、老抽、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉（蚕豆淀粉加水调成），搅拌均匀，制成芡汁备用。

• 炒制辣椒：中火加热炒锅，加入适量植物油，放入辣椒块，撒入少量精盐，翻炒至仅熟（保持脆嫩口感），盛出备用。

• 过油鳝片：炒锅洗净，重新置于炉上，加入植物油烧至微沸，下入鳝片快速滑油约半分钟至刚熟即可捞出，避免久煮导致肉质变软失去弹性。

• 爆香调料：倒出部分余油，保留少量继续加热，放入蒜片、葱段及豆豉末煸炒出香味。

• 回锅调味：将鳝片重新倒入锅中，淋入黄酒去腥提香，随即倒入事先调好的芡汁，快速翻炒使汤汁均匀包裹食材。

• 加入辣椒：将之前炒好的辣椒块一同放入锅中，迅速翻炒均匀，使味道融合。

• 淋油装盘：最后淋入少许明油（增加光泽和香气），翻炒几下即可出锅装盘。

【豉椒鳝片】制作要诀：

• 鳝片滑油时间不宜过长，控制在半分钟以内最为理想，以保持其鲜嫩爽口的口感。
• 芡汁调配需掌握比例，建议使用“芡汤”作为基础（可用淡二汤或清淡高汤），使调味更加统一且提升整体风味层次。
  • 粤菜常用芡汤配方参考：淡二汤500克 + 精盐40克 + 味精40克 + 白糖22.5克。此汤可提前调好备用，便于后续烹饪时直接使用。

【健康提示】：

• 此菜适合冬季和早春食用，具有滋补养颜、温暖身体之效。
• 黄鳝富含优质蛋白质、脂肪及多种维生素，自古被视为滋补佳品。《名医别录》将其列为上品，《食疗本草》亦称其有补五脏、祛风邪之功。特别适用于体虚、畏寒人群食用。

【食物相克提示】：

• 鳝鱼忌与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺搭配食用。