葱熘羊里脊家常做法

菜系：湘菜
肢寒畏冷食谱 贫血食谱
口味：葱香味
工艺：滑溜

【菜名】葱熘羊里脊

【制作材料】
主料：羊里脊500克，大葱500克
辅料：冬笋80克
调料：鸡蛋清25克，炼制猪油70克，料酒25克，盐5克，酱油25克，味精2克，淀粉（豌豆）20克，香油15克

【菜品特色】
口感嫩香脆爽，味道鲜美，富含蛋白质和铁元素，适合体质虚寒、怕冷及贫血人群食用。

【详细制作步骤】

• 原料处理

  • 将羊里脊剔除筋膜，用清水彻底洗净后沥干水分，切成5厘米长、3厘米宽的薄片。
  • 大葱剥去外皮，清洗干净后斜刀切成约1.5厘米厚的段状。
  • 冬笋去掉外壳并洗净，切与羊肉大小一致的薄片备用。
  • 鸡蛋磕开，只取蛋白备用。

• 腌制羊肉片

  • 在切好的羊里脊片中加入料酒和3克盐，轻轻拌匀使其入味。
  • 接着加入蛋清，继续搅拌均匀。
  • 然后加入25克湿淀粉（即13克干淀粉加12克水调成），再次搅拌，使每一片羊肉都裹上一层薄浆，以锁住肉质水分，保持嫩滑口感。

• 调制酱汁

  • 取一小碗，放入酱油、味精、剩余的湿淀粉15克（7克淀粉加8克水）、香油和50毫升高汤或清水，搅拌均匀调成芡汁备用。

• 初步滑炒羊肉

  • 锅中烧热，倒入适量熟猪油（总量约500克），待油温升至六成热（约180℃）时，将腌制好的羊肉片逐片下锅滑炸。
  • 用锅铲轻轻推动，防止粘连，待羊肉变色断生后迅速捞出控油。

• 煸炒配菜

  • 锅中留底油约50克，加热后先下入冬笋片翻炒几下，再加入大葱段，撒入剩余的2克盐，快速煸炒至葱香味溢出。

• 合炒成菜

  • 将之前滑好的羊肉片重新倒入锅中，与葱段、冬笋片一起翻炒均匀。
  • 倒入事先调好的芡汁，快速颠锅或翻炒几下，使汤汁均匀包裹在食材表面。
  • 最后淋入香油增香提味，稍作翻炒即可出锅装盘。

【制作要诀】

• 羊肉片一定要提前用蛋清和淀粉浆好，这样可保证成品滑嫩不柴。
• 滑油时油温不宜过高，以免外焦内生。
• 芡汁要现炒现兑，确保炒制过程中能迅速收汁，提升菜肴的光泽度和口感。
• 因滑炒过程需要较多油脂，建议使用熟猪油以增加风味，并注意控制火候以防糊锅。