虾酸牛肉家常做法

菜系：私家菜
功效：气血双补食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：怪味
工艺：炒

虾酸牛肉的制作材料：
主料：牛肉（肥瘦）400克
辅料：西芹100克，青椒50克，辣椒（红、尖、干）50克，鸡蛋清50克
调料：植物油30克，豆瓣酱10克，姜5克，大蒜（白皮）2克，盐3克，料酒5克，嫩肉粉10克，蚝油10克，白砂糖5克，白醋5克，味精2克，淀粉（玉米）5克，辣椒油15克，香菜10克

详细步骤说明：

• 处理牛肉： 将牛肉洗净后切成条状，放入碗中备用。接着加入嫩肉粉、精盐、料酒、蚝油、鸡蛋清和适量湿淀粉（由淀粉加水调制而成），用手抓匀腌制约15分钟，使牛肉充分入味并锁住水分。
• 准备配菜： 西芹择去老叶后清洗干净，切成与牛肉长度相近的条状；青椒和红辣椒分别去除蒂部和籽，也切成条状备用；生姜和大蒜剁成细末；香菜洗净后切段备用。
• 滑炒牛肉： 炒锅置于火上，倒入植物油烧至四成热（约120℃），将腌好的牛肉条分批下锅，用筷子轻轻拨散，滑炒至变色后立即捞出控油，防止过度熟化影响口感。
• 炒制底料： 锅中留少许底油，加热后放入姜蒜末煸炒出香味，再加入豆瓣酱和虾酸继续翻炒，炒至颜色鲜红且香气四溢。
• 翻炒蔬菜： 接着将切好的青红椒条和西芹条下锅，快速翻炒至蔬菜颜色变亮、略有断生感即可。
• 合并食材： 将之前滑好的牛肉条重新倒回锅中，与蔬菜一同翻炒均匀。
• 调味勾芡： 根据个人口味依次加入精盐、白糖、白醋、味精进行调味。然后用水淀粉调稀后倒入锅中，快速翻炒使汤汁浓稠，最后淋入辣椒油增香提色。
• 装盘点缀： 待所有食材完全融合、色泽诱人后，关火装盘，撒上事先准备好的香菜段即可上桌。

虾酸牛肉的制作要诀：
虾酸是本菜的关键调味品，其做法为：取新鲜小河虾10千克，洗净晾干后洒上淡盐水，放置于阴凉通风处自然发酵备用；另取小番茄和鲜红辣椒各30千克，去蒂洗净后晾干，加入剁碎的鲜姜、蒜泥，再加入糯米酒4000克、精盐以及发酵好的河虾搅拌均匀，封坛密封，静置两个月后取出剁成茸状即为虾酸。

小贴士-食物相克： 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。