网油配方家常做法

菜系：湘菜
口味：炸烧味
工艺：脆炸

菜系相关功效：

此菜属于传统湘菜，具有外酥里嫩、香脆可口的特点。肥膘肉与火腿搭配，使馅料更加鲜美浓郁，适合家庭聚餐或宴席上作为热菜食用，具有补充能量、增进食欲的功效。

食材准备：

主料：

• 猪网油 500克
• 油皮 300克

辅料：

• 肥膘肉 50克
• 火腿 50克
• 虾米（金钩虾）25克
• 鸡蛋 180克
• 小麦面粉 50克

调料：

• 五香粉 1克
• 白砂糖 1克
• 味精 2克
• 花椒粉 1克
• 小葱 15克
• 姜 15克
• 香油 15克
• 花生油 25克（用于调糊）
• 盐 3克

详细制作步骤：

• 处理猪网油：
  将猪网油放入清水中彻底清洗干净，去除杂质和异味后捞出沥干水分，摊开放在菜板上，用小刀小心划开网膜，抽去其中的血筋。随后修整成约52厘米长、27厘米宽的长方形备用。

• 调制鸡蛋面粉糊：
  取一只碗，将鸡蛋打散，加入小麦面粉、少许淀粉（可选），再倒入约100毫升清水搅拌均匀，制成浓稠适中的面糊备用。

• 准备配料末：

  • 小葱、姜分别切成细末；
  • 肥膘肉放入锅中加水煮熟后捞出，晾凉后切成细末；
  • 火腿也切成细末；
  • 虾米提前泡发后剁碎，与其他配料一起放入碗中备用。

• 拌制馅料：
  在切好的配料中加入一半量的鸡蛋面糊，再依次加入盐、味精、五香粉、白糖，顺时针搅拌均匀，直至馅料黏稠有弹性，放置一旁备用。

• 铺馅成型：

  • 将网油平铺于案板上，取另一半蛋糊的1/2均匀涂抹在其表面；
  • 在网油的一半位置先铺一层豆油皮，再抹上适量馅料，接着再盖上一层豆油皮；
  • 将未铺馅的另一半网油轻轻折叠覆盖其上，形成夹心结构；
  • 最后将剩余的蛋糊均匀涂抹在网油的上下两面，确保封口严密。

• 初炸定型：

  • 锅中倒入花生油（总量约1000克），加热至六成热（油面微微冒烟）；
  • 将包好馅的网油方小心滑入油锅中，中小火炸至表面呈浅黄色后捞出沥油。

• 压制定型：
  将炸好的网油方取出放在案板上，趁热用重物压住，使其内部结构紧实，同时排出多余油脂，待冷却后去掉重物。

• 复炸上色：

  • 再次将锅中油温升至七成热；
  • 将压好的网油酥方重新下锅复炸，炸至表面金黄酥脆后迅速捞出沥油。

• 切块装盘：
  将炸好的网油酥方稍凉后，用刀切成每块长约4厘米、宽约3.3厘米的长方块，整齐码放在盘中。

• 调味增香：
  在成品表面撒上花椒粉，淋上香油以提升香气。

• 配菜搭配：
  可另备荷叶夹、大葱段、甜面酱一同装碟，随网油酥方一起上桌，蘸食更佳。

制作要诀：

• 若无猪网油，可用厚一点的蛋皮替代，但风味略有不同；
• 炸制过程中需掌握好油温，第一次炸为定型，第二次高温复炸则为上色与酥脆口感；
• 使用重物压制是关键步骤之一，能有效防止成品松散、脱层；
• 整个过程涉及大量油炸，建议控制食用频率，避免油腻过重。

小贴士——食物相克提示：

• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，且食用后不宜大量饮茶；
• 鸡蛋与鹅肉同食易伤脾胃，与兔肉、柿子同食可能引起腹泻，也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。