云腿滑熘猴头菇家常做法

菜系：湘菜
补虚养身食谱，营养不良食谱，防癌抗癌食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑熘

云腿滑熘猴头菇的详细制作步骤：

原料准备：

• 主料：火腿150克、猴头菇100克、鸡蛋清100克、鸡肉250克、猪肋条肉（五花肉）250克
• 辅料：小白菜500克
• 调料：猪油（炼制）100克、料酒25克、盐8克、味精1克、胡椒粉1克、白砂糖3克、大葱15克、姜15克、淀粉(豌豆)35克、鸡油15克

第一步：处理主料食材

• 将肥鸡肉剁成块状，五花肉也切成大块。将两者一起放入开水锅中焯水，去除血沫后捞出，用清水冲洗干净备用。
• 火腿切成长度约为5厘米、宽度约2厘米的薄片。
• 大葱切段，生姜拍破备用。
• 小白菜摘去外层老叶，保留嫩苞，清洗干净备用。

第二步：泡发与炖煮猴头菇

• 将干猴头菇放入温水中浸泡至软化发透。
• 发好后削去根部杂质（注意不要刮掉表面绒毛），然后顺着纹理片成厚度约1厘米的长方形薄片。
• 将猴头菇片放入开水锅中焯烫一下，捞出后放入垫有竹底篾的沙锅或炖锅中。
• 在锅中加入之前焯好的鸡块、五花肉块、适量料酒、拍碎的大葱和姜块，并注入足量清水（以淹没食材为宜）。盖上锅盖大火烧开后转小火慢煨，直到猴头菇变得柔软且散发醇香。
• 取出猴头菇，晾凉后挤干多余水分，加入适量的胡椒粉、盐和味精拌匀调味。

第三步：调制雪花糊

• 取一碗，放入鸡蛋清，使用筷子将其打发至起泡。
• 加入适量干淀粉搅拌均匀，制成雪花糊备用。

第四步：滑熘猴头菇

• 锅中放入猪油，加热至五成热（约120℃左右）。
• 将处理好的猴头菇逐片裹上雪花糊，小心下入油锅中滑熟，保持本色不变，待其定型后捞出控油。

第五步：炒制配料并勾芡

• 锅中留50克猪油，放入小白菜苞翻炒，加入适量盐炒至入味。
• 接着加入火腿片、鸡汤250毫升、少许味精，搅拌均匀。
• 用湿淀粉调配成稀芡汁，倒入锅中勾芡，使汤汁浓稠。

第六步：装盘

• 将滑熟的猴头菇倒入锅中，轻轻翻动使其裹上芡汁。
• 将火腿片与猴头菇相间排列，摆入盘中呈三行。
• 小白菜苞点缀在空隙处，最后淋上鸡油，提升香气。

成品特点：
色彩美观，滑嫩柔软，味道鲜美，富有湘菜特色，兼具滋补养生和增强免疫力的功效。

注意事项：
因制作过程中需要过油炸制猴头菇，需提前准备好熟猪油约1000克。

食物搭配提示：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉同食，以免影响口感或引发不适。