海参蒸盆家常做法

菜系：湘菜私家菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸

详细制作步骤：

• 准备主料与辅料：
  准备水发海参2500克、鲜香菇100克、冬笋100克、火腿100克、青口大白菜150克、鸡蛋600克。调料包括胡椒粉1克、盐5克、炼制猪油25克、鸡油5克。

• 处理鸡鸭肘子：
  取整只净母鸡和净肥鸭，放入杂骨汤锅中焯水，煮开约1分钟，去除血水和腥气后捞出。用清水冲洗一次，剁去脚尖及膝以下部分，割除尾臊，再将鸡的颌肉切除，并用刀背轻敲断大腿骨备用。
  将猪前肘用火烙去皮上的余毛，泡入清水中约5分钟，刮洗干净后再放入杂骨汤锅中焯水，煮沸1分钟后捞出，在瘦肉上划几刀以便入味。

• 蒸制鸡鸭肘子：
  将处理好的整鸡、整鸭、猪前肘一同放入大瓦钵内，置入蒸笼中以旺火干蒸1小时。随后加入精盐9克和清水1000毫升，继续蒸40分钟，直至肉质酥软易烂为止。

• 处理海参：
  将水发海参斜切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片状，清洗干净后下冷水锅中焯水一次，去除杂质并定型。

• 煮鸡蛋与切配料：
  鸡蛋放入冷水锅中煮熟，取出后用冷水浸泡冷却，剥去外壳备用。鲜香菇去掉蒂部，洗净泥沙；冬笋和火腿分别切成与海参相同大小的薄片；大白菜心洗净备用。

• 炒制蔬菜配料：
  炒锅置于大火上，加入熟猪油烧至五成热，先放入冬笋片翻炒几下，接着加入海参、香菇、白菜心和适量精盐继续煸炒。然后倒入25毫升肉清汤煮2分钟，最后将所有材料一齐倒入漏勺中滤去多余水分。

• 组合食材装盆：
  将蒸好的鸡、鸭、肘子按成品字形摆放在瓷盆底部作为底料（不食用，仅取其鲜味）。在周围依次摆放香菇片、火腿片、冬笋片和白菜心，熟鸡蛋围绕四周，中间码放焯好水的海参片。

• 调汤淋汁：
  将之前蒸鸡鸭肘子的原汤倒入锅中加热烧开，根据口味加入适量味精调味，搅拌均匀后撒上胡椒粉，最后淋入鸡油，缓缓倒入瓷盆中即可。

制作要诀：

• 所有肉类原料如鸡、鸭、海参、肘子等在焯水时必须从冷水开始下锅，避免高温导致表面收缩而无法有效去除内部血污和腥味。
• 整个蒸制过程需使用旺火、足气，确保食材充分释放鲜味，时间控制在1小时以上。
• 原汤可能较浑浊，可用鸡泥加凉汤调匀后倒入锅中，待浮起后过滤即得清汤。
• 母鸡、肥鸭、猪前肘在此菜中主要作用为提鲜，通常不直接食用。

食物相克提示：

• 海参与醋相克，不宜同时食用；也忌与甘草同服。
• 鸡蛋若与鹅肉同食会损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。