鸳鸯桂鱼家常做法

菜系：湘菜
口味：咸鲜味
工艺：炸烹

鸳鸯桂鱼的特色：色彩一红亮，一花白，味别一咸鲜，一甜酸，别有风味。

鸳鸯桂鱼的制作材料：
主料：鳜鱼1250克
辅料：火腿25克、冬笋50克、蘑菇（鲜蘑）25克、豌豆25克、鸡蛋75克、香菜100克
调料：猪油（炼制）120克、料酒50克、盐15克、味精2克、白砂糖50克、胡椒粉1克、番茄酱50克、大葱15克、姜15克、淀粉（豌豆）120克、鸡油15克

鸳鸯桂鱼的做法步骤详解：

• 处理配料：将熟瘦火腿、去壳洗净的冬笋、新鲜蘑菇分别切成小丁备用。取一部分葱切成葱花，另一部分葱与姜一起捣烂，加入适量料酒浸泡后取出汁液备用；剩余的姜切成末。香菜摘洗干净，用于摆盘装饰。

• 处理鳜鱼：将鳜鱼宰杀后去鳞、去鳃、去鳍，并开膛去除内脏，清洗干净。首先将鱼头取下，劈开下巴使其成为一片平整的形状。接着从鱼背脊骨处沿着片至尾部，去掉胸刺，得到两条带尾的鱼肉。其中一条用直刀斜剞成十字花刀，另一条则用斜刀片成约5厘米宽、6毫米厚的薄片，再用直刀在表面剞出梳子状的花纹。将处理好的鱼肉及鱼头放入碗中，加入葱姜酒汁和适量盐进行腌制，静置10分钟左右入味。

• 裹蛋糊与淀粉：将鸡蛋磕入碗中打散，均匀涂抹在鱼肉的花纹部位，特别是花刀部分要涂抹充分。随后将鱼肉连同鱼头一起沾上干淀粉，确保每一处都覆盖，以便炸制时花刀能自然展开，形成美观的造型。

• 炸制定型：锅中放入猪油，烧至六成热（油面微微波动），先将鱼头下锅炸至定型，捞出沥油。然后将两条鱼肉分别放入漏勺中下锅炸制，一条炸至颜色洁白熟透，另一条则炸至金黄酥脆，捞出控油后整齐地摆放在长形鱼盘中，拼回鱼头，恢复整鱼造型。

• 制作两种调味汁：

  • 咸鲜芡汁：另起锅放入50克油烧至五成热，下入姜末炒香，再加入火腿丁、冬笋丁、蘑菇丁翻炒几下，随后加入豌豆粒，倒入鸡汤300毫升，调入适量盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉（淀粉15克加水15克）勾芡，使汤汁浓稠，最后淋入鸡油，趁热浇盖在白色鱼肉一侧。
  • 甜酸番茄芡汁：再换一锅放油烧至六成热，下姜末略炒，加入番茄酱煸炒出香味，再加入鸡汤200毫升、白糖、少许盐，搅拌均匀后用湿淀粉（淀粉5克加水5克）勾芡，待汤汁变稠时加入一小勺沸油，促使汤汁起泡，增加光泽度，随后将此番茄汁均匀地浇在黄色鱼肉及鱼头、鱼尾部分。

• 装盘点缀：最后在盘边拼上洗净的香菜叶作为点缀，即可上桌享用。

鸳鸯桂鱼的制作要诀：
因有过油炸制过程，建议准备熟猪油约1500克以保证口感；鳜鱼又称桂鱼，选购时应选择鲜活、体型饱满者为佳。

食物相克提示：

• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引起身体不适。
• 服用补药如白术、丹皮期间，不宜食用香菜，以防影响药效。