宝塔香腰家常做法

菜系：湘菜私家菜
功效：健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：其他

宝塔香腰的详细制作步骤

【主料】
猪腰子100克，猪肉（肥瘦）400克，肥膘肉100克，猪肋条肉（五花肉）250克，鳜鱼100克，芋头500克，荸荠300克

【辅料】
鸡蛋180克，鸡蛋清50克，玉兰片50克，香菇（干）10克，小麦面粉60克，淀粉（蚕豆）60克

【调料】
黄酒75克，八角1克，小葱15克，姜10克，酱油25克，味精2克，胡椒粉1克，盐7克，香油1克，猪油（炼制）100克

详细制作步骤

一、处理芋头

• 将芋头削去外皮，切成约0.5厘米厚的菱形片；
• 加入黄酒25克、精盐适量拌匀，腌制10分钟；
• 腌好后滤去水分；
• 锅中烧热油至六成热，放入芋头炸至金黄色捞出；
• 放入大碗底部垫底备用。

二、处理五花肉

• 带皮五花肉洗净，切成7厘米长、0.7厘米厚的薄片；
• 放入碗中，加入酱油5克、黄酒25克、精盐少许调味；
• 腌制约2分钟后，连同调料一起上笼蒸熟；
• 蒸熟后将原汁倒入大碗，五花肉整齐码放在芋头上。

三、制作荸荠丸

• 荸荠洗净去皮，剁成细末；
• 取肥肉50克剁成肉泥；
• 将荸荠末与肥肉泥混合，加入八角粉、精盐、面粉50克搅拌均匀；
• 搓成直径约为2厘米的小丸子；
• 锅中烧热油至七成热，轻轻放入丸子炸至金黄色；
• 捞出后围绕在五花肉周围排列好。

四、炸黄金肉片

• 肥瘦猪肉300克切成长5厘米、宽3厘米、厚0.7厘米的三角片；
• 加入黄酒25克、八角粉、精盐腌制10分钟；
• 腌好后打入一个鸡蛋（约60克），加入面粉、干淀粉和少量清水调匀；
• 肉块挂蛋糊后逐块下入六成热油锅炸至金黄；
• 炸好后整齐码放在荸荠丸上方。

五、制作蛋卷

• 鸡蛋1个打散，加精盐、干淀粉及少量清水调匀；
• 炒锅刷一层油，小火加热后倒入蛋液转动锅体摊成荷叶状蛋皮；
• 肥瘦猪肉100克剁成肉泥，加入精盐、干淀粉、鸡蛋1个和少量水调匀；
• 将肉泥均匀铺在蛋皮上，用刀刮平后卷成蛋卷；
• 上笼蒸熟后取出，斜切成12块，码放在黄金肉片上。

六、制作鱼丸

• 鳜鱼宰杀洗净取净肉，与剩余肥肉50克分别剁成泥；
• 将两种肉泥混合，加入鸡蛋清、精盐、葱姜汁搅拌均匀；
• 用刀背刮成橄榄形状共12个鱼丸；
• 放入瓷盘中上笼蒸熟，取出后排放在蛋卷上。

七、炒制腰花

• 猪腰子对半剖开，剔除腰臊部分，剞上斜刀纹，再切成5厘米长、2厘米宽的片；
• 玉兰片、香菇泡发后切成长约3厘米的薄片；
• 腰花用湿淀粉5克、精盐抓匀上浆；
• 锅中烧热猪油至七成热，下腰花滑油后捞出；
• 锅内留底油，放入玉兰片、香菇翻炒几下；
• 再加入腰花继续翻炒；
• 调入精盐、酱油10克、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克勾芡；
• 翻炒均匀后起锅，浇在最上层。

八、调汁蒸制整体

• 炒锅置旺火上，放入猪油烧热；
• 加入肉清汤300毫升、酱油10克、精盐、味精煮沸；
• 将汤汁倒入装有食材的大碗中；
• 上笼用旺火蒸1小时取出即可。

制作要诀

• 本菜由七道不同菜肴叠加而成，层次分明；
• 炸芋头时油温不宜过高，避免焦糊；
• 五花肉蒸制需旺火足气；
• 炸荸荠丸时动作轻柔，防止粘连；
• 黄金肉选料为肥瘦各半，重油炸制更酥脆；
• 蛋皮摊制时油量适中，避免破裂或不成形；
• 鱼丸刮泥前刀沾水，防止粘连；
• 炒腰花必须上浆，防止血水溢出影响口感；
• 因多次过油，需准备熟猪油1000克左右。

小贴士-食物相克提醒

• 肥膘肉忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁等同食；
• 芋头不宜与香蕉同食；
• 鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食；
• 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。