油淋庄鸡家常做法

菜系：湘菜
肢寒畏冷食谱 贫血食谱

口味：咸甜味
工艺：油淋炸

【油淋庄鸡的制作材料】
主料：肥嫩母鸡1只（约1500克）
调料：花生油100克（另备炸油1500克），料酒50克，盐8克，花椒2克，小葱25克，姜25克，白砂糖5克，冰糖10克，酱油50克

【油淋庄鸡的特色】
味道鲜香，回味悠长，咸中带甜，外皮酥脆、内里软嫩，口感层次丰富。

【详细步骤说明】

• 处理鸡肉

  • 选择一只一岁左右的肥嫩母鸡，宰杀后去毛洗净。先在靠近食袋处切口，取出食袋，并拉出气管和喉管。从肛门附近切口掏出全部内脏。
  • 将整鸡反复清洗干净，尤其是腹腔内部，冲洗后控干水分备用。

• 调配腌料并腌制

  • 将小葱和生姜拍破，放入碗中，加入精盐、白砂糖、花椒拌匀制成腌料。
  • 将调好的腌料均匀涂抹在鸡身内外，包括鸡胸、鸡腿以及腹腔内壁。将鸡放入瓦钵中，腌制约1小时，使其充分入味。时间到后去除鸡身上的葱姜等腌料。

• 煨制鸡肉

  • 取一大号瓦钵，在底部垫上竹箅子以防粘底，将腌好的整鸡放入其中。
  • 加入花椒粒、酱油、料酒、冰糖及适量清水（水量以刚没过鸡身为宜）。
  • 置于旺火上烧沸后转为小火慢煨，直至鸡肉变得软烂熟透（大约1～1.5小时）。待鸡冷却后取出，沥干汤汁备用。

• 油淋炸制

  • 炒锅置于旺火上，倒入花生油（或准备深锅进行炸制），加热至八成热（油温控制在180℃～220℃之间）。
  • 将煨好的整鸡用铁钩钩住鸡翅与鸡身连接部位，悬置油面上方，用手勺舀起热油反复淋浇鸡身。
  • 先淋鸡胸、鸡腿等肉厚部位，再依次淋鸡背和鸡头，注意要均匀覆盖，直到鸡皮呈红亮色泽、酥脆紧实为止。完成后捞出沥油。

• 拆骨切条

  • 待鸡稍凉后，放在砧板上操作，先剔除胸骨、脊椎骨以及腿、翅中的粗骨。
  • 去掉脚爪部分，将鸡头从中劈开，鸡颈剁成约5厘米长的小段。
  • 鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条状，但仍需保持原鸡的整体形状拼装回盘中，并淋少许芝麻香油提香。

• 调味品搭配

  • 将炒锅重新加热，放入少量精盐炒干水分，随后拌入花椒粉制成椒盐粉备用。
  • 将葱段50克切成小段，拌入芝麻油和少量精盐，作为蘸料之一。
  • 在盛放油淋庄鸡的盘子四角分别摆放：椒盐粉、葱花调料、油炸花生米和甜面酱汁，供食用时根据个人口味蘸取。

【油淋庄鸡的制作要诀】

• 鸡的选择以一岁肥嫩母鸡为佳，肉质鲜嫩且富有弹性；
• 使用瓦钵煨制更易保留风味，使鸡肉更加软糯入味；
• 油淋炸制时油温必须达到高温（180℃～220℃），才能保证表皮酥脆不油腻；
• 油淋过程中应自上而下均匀泼洒，反复多次以确保整体受热均匀；
• 铁钩应钩在鸡翅与鸡身连接处，避免破坏整体造型；
• 切割鸡肉应在鸡微热状态下进行，可佩戴干净布手套防烫手；
• 因涉及油炸过程，建议准备足量菜油约1500克用于炸制。

【相关功效】

• 此菜具有温补身体、驱寒暖胃的作用，适合体质虚寒、四肢冰冷者食用；
• 含有丰富的蛋白质和铁元素，有助于改善贫血状况，增强体力。