湘西酸肉家常做法

菜系：湘菜
口味：香辣
工艺：炒

湘西酸肉的制作材料：
主料：猪肉（肥）750克
辅料：青蒜25克
调料：干红尖辣椒15克、花生油50克

湘西酸肉的功效与特色：
此菜色泽金黄，香辣中带微酸，口感肥而不腻，浓汁厚芡，风味独特，是湘菜中极具地方特色的传统佳肴。

详细制作步骤如下：

• 处理猪肉：选择肥瘦适中的猪肉，先用火将猪皮上的毛烙净，再放入清水中刮洗干净，去除杂质和腥味。洗净后滤去水分，切成大小均匀的块状，每块约7厘米长、15厘米宽、重约100克。

• 初步腌制：取适量精盐15克、花椒粉7克混合均匀，涂抹在每一块猪肉上，确保每块都均匀裹上调料。静置腌制约5小时，让其入味。

• 拌入玉米粉：腌好后加入玉米粉100克，并再次加入精盐15克，用手充分抓匀，使每一块肉都均匀粘满玉米粉。

• 密封发酵：将处理好的肉块连同玉米粉一起放入干净的陶坛或密封容器中，盖紧封严，在常温下自然腌制约15天，使其产生微酸味，形成“酸肉”。

• 取出处理：腌好后取出酸肉，轻轻将附着在表面的玉米粉剥下，放在瓷盘中备用。

• 切片准备：将酸肉切成约5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的小片，便于后续翻炒入味。

• 处理配料：干红辣椒剪成细末；青蒜洗净后切成约3厘米长的小段备用。

• 煸炒酸肉：炒锅置于旺火上，倒入花生油烧至六成热，放入切好的酸肉片和干辣椒末，快速煸炒约2分钟，待酸肉渗出油脂，香味溢出。

• 炒玉米粉：用锅铲将锅中酸肉拨至一边，将之前剥下的玉米粉放入锅中，小火慢慢炒至颜色变黄，散发香味。

• 合并调味：将炒好的玉米粉与酸肉混合均匀，然后倒入约200毫升的肉清汤，汤量以刚好没过食材为宜，转中火焖煮约2分钟，使汤汁逐渐收浓。

• 加入青蒜：待汤汁稍干时，放入青蒜段，快速翻炒几下，使青蒜略软但仍保持翠绿。

• 装盘点缀：炒至汤汁浓稠、香气四溢时即可关火，盛入盘中，趁热食用。

制作要诀：

• 炒制过程中要注意不断翻动锅具并均匀翻炒，防止粘锅或上色不均。
• 炒玉米粉时底油不宜过多，如遇油多可适当倒出部分。
• 肉清汤的用量应与锅中食材持平，过多会导致味道变淡且不易收汁。