菜系:湘菜私家菜 便秘食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味:炸烧味
工艺:软炸
香酥肥鸭的制作材料:
- 主料: 鸭(约2000克)
- 辅料: 香菜100克,鸡蛋清100克
- 调料: 花生油1000克(实耗约100克),盐15克,白砂糖15克,料酒50克,酱油5克,香油30克,大葱25克,姜25克,花椒15克,花椒粉1克,淀粉(豌豆)30克
香酥肥鸭的特色:
外皮焦酥肉质鲜香,口感层次分明,是湘菜中极具代表性的传统名菜。
详细做法步骤:
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处理配料:
将大葱和生姜拍破备用;香菜摘去老叶,洗净后沥干水分,留作装饰用。 -
处理鸭子:
选用肥嫩的北京鸭,宰杀后去净羽毛,剖开腹部去除内脏,并彻底清除尾部臊腺。清洗干净后用厨房纸巾吸干水分。 -
腌制入味:
将盐、白砂糖、料酒、酱油、葱段、姜片和花椒混合均匀,搓揉在鸭体内外,尤其是胸脯和腿部等肉厚部位要多加揉搓,确保入味。鸭腹内也要撒入适量盐,然后双手抱住鸭身轻轻晃动,使调味料充分渗透鸭肉。静置腌制约2小时。 -
蒸制酥烂:
将腌好的鸭子放入蒸笼中,隔水蒸约2小时,直至用手提起鸭翅时能轻松脱离身体,说明已蒸至酥烂。取出后去掉葱、姜、花椒,将汤汁滤掉,待稍凉后拆去全部骨头,保留完整的鸭形。 -
整理造型:
将鸭头、鸭脚、鸭翅膀单独剁下并保留,鸭身部分保持完整,以便后续摆盘复原鸭形。 -
调糊裹糊:
取一碗,加入鸡蛋清和干淀粉搅拌均匀,制成蛋清淀粉糊。将整只鸭子及鸭头、鸭脚、鸭翅逐一均匀地裹上一层薄糊。 -
油炸定型:
锅中倒入花生油,加热至七成热(约180℃),将裹好糊的鸭肉、鸭头、鸭脚、鸭翅依次下锅炸至表面呈金黄色且酥脆,捞出控油。 -
切块拼盘:
将炸好的鸭身切成大小一致的条状,整齐码放在长盘中,再将鸭头、鸭脚、鸭翅按原鸭形状摆放,恢复鸭的外形轮廓。 -
调味装点:
撒上少许花椒粉,淋上香油增香,最后在盘边点缀洗净的香菜即可。
制作关键提示:
- 因为需要进行油炸操作,建议准备约1000克花生油用于炸制。
- 此菜推荐使用北京填鸭,其肉质肥瘦适中,口感更佳酥香。
- 若搭配薄饼或蘸酱食用,风味更加丰富。
食物相克小贴士:
- 香菜不宜与补药中的白术、丹皮同服,可能影响药效。
- 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉一同食用,以免引起不良反应。