东江鱼丸家常做法

菜系：粤菜
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口味：咸鲜味
工艺：汆

东江鱼丸的制作材料：

主料：鲮鱼500克
辅料：淀粉（蚕豆）10克，鸡蛋清30克
调料：味精6克，盐10克，花生油50克，碱1克

制作步骤：

• 处理鱼肉：将新鲜鲮鱼宰杀后去鳞、去内脏，洗净。片取鱼脊肉约500克，用干净纱布包裹住鱼肉，轻轻挤压以去除多余水分，确保鱼肉干爽无水。

• 调制粉浆：取一碗，加入清水65毫升和干淀粉10克，搅拌均匀，调成淀粉浆备用。

• 初步拌挞鱼肉：将压干水分的鱼肉放入盆中，加入鸡蛋清30克，用手或木勺顺时针方向用力搅拌，直到略有胶质出现为止。

• 调味并继续拌挞：依次加入精盐6克、味精5克、食用碱1克以及一半的淀粉浆，继续拌挞约3分钟，使鱼肉与配料充分融合。

• 加入剩余粉浆：再将剩下的另一半淀粉浆倒入鱼肉中，持续拌挞至鱼茸起胶，形成质地细腻、富有弹性的鱼青。

• 清洗鱼青去腥：将拌好的鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥味，然后静置片刻，待鱼青沉底后倒去上层水。

• 剁制鱼青：将洗净的鱼青放在砧板上，使用刀具采用“慢刀轻剁”的方式，分层细剁。要求力量均匀，避免剁出木屑，保持鱼青细腻。每剁完一层就刮出表层较细的部分，再继续剁下一层，直至全部剁好。

• 再次拌制鱼青：将剁好的鱼青放回盆中，加入清水200毫升搅拌均匀，再加适量精盐和味精，继续搅拌至鱼青重新起胶。

• 加入油脂提香：最后加入花生油50克，搅拌均匀，使鱼丸口感更加滑嫩有香气。

• 挤制鱼丸：准备一锅清水，用手将鱼青从虎口处挤出，形成一个个圆润的小球状，大小控制在每个约重10克左右，直接挤入清水中。

• 煮制定型：待所有鱼丸挤完后，连同清水一起倒入锅中，转小火加热，不要让水沸腾过猛。当鱼丸浮起水面即表示已熟透，此时即可捞出，避免久煮导致老化、空心、失去风味。

制作要诀：

• 鱼青也可选用鳙鱼或鲢鱼代替鲮鱼，做法相同。
• 剁鱼青时讲究“慢刀轻剁，分层细剁”，这样能保证成品细腻滑嫩。
• 煮鱼丸时火候要掌握得当，切忌水沸剧烈或煮制时间过长，以免影响口感和味道。

小贴士（食物相克）：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉一同食用。