虾籽管廷家常做法

菜系：徽菜
虾籽管廷的特色：管廷，又名黄香管，是猪食管后段的一截，色奶黄、质脆嫩，因管内附着大量脂肪，故味道特别香浓。虾籽选用江淮地区所产的淡水虾籽，鲜香浓郁。二者同烹虾籽受热吐出鲜味，管廷则散发出脂香，相辅相成，鲜香无比，是极具地方特色的江淮名菜。

【制作材料】
主料：管廷12根
配料：鸡汤100克、虾籽5克、水发冬菇3个、熟笋片15克
调料：酱油15克、绍酒15克、湿淀粉10克、小葱末10克、姜末10克、精盐25克、熟猪油250克（实际耗油约75克）

【详细制作步骤】

• 处理管廷
  将管廷表面附着的大块油脂去除干净，并用清水洗净。取一根筷子从较细的一端插入，顶住管廷内部，将整根管廷翻转过来，再次清洗内壁，确保无杂质残留。随后将管廷放入锅中，加入适量清水，煮至八成熟后捞出沥干。

• 切配管廷
  待管廷稍凉后，用刀在其上段每隔约0.3厘米的距离斜刀剞入，深度约为管廷厚度的三分之二，不要切断。然后将管廷切成约4厘米长的段状，以便加热后刀花自然张开，外形美观。

• 准备配料
  冬菇提前泡发并洗净，切成薄片；笋片保持原状备用；小葱和姜分别切成末；湿淀粉调匀备用。

• 炸制管廷
  取炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，待油温烧至四成热（约120℃）时，下入处理好的管廷段，炸至刀口处微微张开、表面微黄时，迅速捞出控油备用。

• 煸炒配料
  锅中留少许底油，放入葱末和姜末爆香，再加入虾籽一同煸炒，使其释放出鲜香味。接着加入笋片和冬菇片快速翻炒几下。

• 合炒调味
  将炸好的管廷段重新倒入锅中，与配料一起翻炒均匀。随后加入鸡汤、酱油和精盐，继续翻炒使食材充分吸收调味汁。

• 勾芡收汁
  倒入调好的湿淀粉水，轻轻翻炒使汤汁变得浓稠。再淋入10克熟猪油，增加光泽与香气。最后将锅颠动几下，使调料均匀包裹食材。

• 装盘点缀
  出锅前检查咸淡，确认调味合适后盛入盘中，即可上桌享用。

【温馨提示】

• 管廷在处理时务必彻底清洗，避免残留异味。
• 刀工处理时注意斜刀深度，以保证加热后能形成美观的“开花”效果。
• 虾籽不宜久炒，以免失去鲜味，应在前期煸炒阶段及时加入主料一同烹饪。