蟠龙菜家常做法

菜系：私家菜
菜系相关功效：延缓衰老食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：包裹蒸

蟠龙菜的制作材料：
主料：瘦猪肉500克，肥膘肉250克，草鱼450克。
辅料：鸡蛋清100克，鸡蛋150克，淀粉（蚕豆）100克。
调料：生姜5克，味精2克，猪油（炼制）15克，食盐5克，小葱5克。

蟠龙菜的特色：白中透黄，鲜香爽嫩。

蟠龙菜详细做法步骤：

第一步：准备瘦肉茸
将瘦猪肉剁成细腻的肉茸，放入大碗或钵中，加入适量清水浸泡30分钟，让血水充分渗出。
待肉茸沉淀后，倒去上层清水，并用纱布或滤网沥干水分备用。

第二步：调制肉茸糊
在沥干的肉茸中加入精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花和姜末，边搅拌边逐渐加入少量清水，搅拌至肉茸呈粘稠状且有弹性为止。搅拌时要顺一个方向进行，以增加黏性。

第三步：处理草鱼茸
将草鱼宰杀干净，去除鱼鳞、内脏及鱼头，片取净鱼肉，剁成细腻的鱼茸。
将鱼茸放入另一容器中，加入适量精盐和淀粉，同样顺一个方向搅打上劲，直至鱼茸呈现出光滑、富有弹性的糊状。

第四步：摊制蛋皮
将鸡蛋150克磕入碗中，搅打均匀。锅中加热并擦一层薄油，倒入适量蛋液，摊成直径约45厘米的大张蛋皮，共摊制3张。蛋皮应尽量摊得厚薄一致，便于后续卷制。

第五步：混合肉茸与鱼茸
将之前调好的瘦肉茸和鱼茸合并在一起，轻轻翻拌均匀，使其融合成一种口感丰富的混合茸料。

第六步：包制蛋卷
将混合茸料分别均匀地摊铺在摊好的蛋皮上，厚度约为1.5厘米左右。然后从一端卷起，卷成约30厘米长、4厘米宽、直径约5厘米的圆柱形蛋卷，确保卷紧不松散。

第七步：初步蒸制定型
将做好的蛋卷放入蒸笼中，置于旺火沸水锅中，盖上锅盖，用大火蒸30分钟，使蛋卷完全熟透。蒸好后取出晾凉。

第八步：切片摆碗
待蛋卷冷却后，切成厚度为3毫米左右的薄片。另取一碗在碗内壁抹上一层猪油以防粘连。将蛋卷片依次盘旋码放于碗中，片与片之间紧密衔接，不留空隙。

第九步：二次蒸制成型
将码好蛋卷片的碗再次放入蒸笼中，继续用旺火蒸15分钟，使其更加紧实入味。蒸好后取出迅速将碗倒扣于大盘中，形成蟠龙盘旋的造型。

第十步：制作芡汁淋面
炒锅置于火上，加入鸡汤50毫升、适量食盐、味精调味，烧开后用水淀粉勾薄芡，再淋入熟猪油10克提亮光泽。最后将芡汁均匀浇淋在蛋卷上，可点缀些许花饰如胡萝卜丝、青菜叶等增色。

蟠龙菜的制作要诀：

• 肉茸漂洗关键：瘦肉茸每次换水浸泡需半小时，反复漂洗至颜色洁白无血色，以保证成品口感清爽。
• 肉茸调配比例：每份肉茸建议加蛋清25克、精盐2.5克、淀粉150克以及适量清水搅拌，以增强滑嫩感。
• 蛋皮要求：蛋皮要摊得大而薄，直径约45厘米，质地柔韧不易破。
• 卷制技巧：蛋卷需卷得紧实、富有弹性，避免粉质感或松散。
• 蒸制注意事项：码碗前须抹猪油防粘；入蒸锅时需大火、沸水、足气，确保形状完整不塌陷。
• 炸法备选：若喜欢酥香口感，也可将蒸好的蛋卷切片挂浆（鸡蛋50克、面粉50克、淀粉10克加水调匀），入油锅炸至金黄色后重新盘旋摆盘即可。

小贴士——食物相克提示：

• 肥膘肉：不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清：不可与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 鸡蛋：忌与鹅肉同食，易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 蚕豆淀粉：不宜与田螺同食。