葱酥鱼家常做法

菜系：私家菜
菜系相关功效：利尿食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、通乳食谱

口味：葱香味
工艺：烩

【菜品名称】葱酥鱼

【制作材料】
主料：鲫鱼 500克
调料：泡椒 100克，香油 25克，冰糖 25克，大葱 400克，江米酒 50克，黄酒 50克，酱油 50克，味精 1克，姜 10克，植物油 50克（实耗约300克）

【特色介绍】
葱酥鱼是一道风味独特、营养丰富的私家菜肴，成菜肉嫩骨酥，葱香浓郁，鲜美可口。此菜不仅口感出众，还具有良好的健脾开胃、利尿祛湿、补虚通乳的功效，适合体质虚弱、产后调养及食欲不振者食用。

【详细制作步骤】

• 处理鲫鱼

  • 将鲫鱼去鳞、去鳃、去除内脏，清洗干净后用清水冲洗数遍，确保无血水残留。
  • 洗净后的鲫鱼放在案板或容器中自然晾干水分，或用厨房纸巾吸干表面水分。
  • 在鱼身内外均匀撒上适量的黄酒、少许精盐，并在鱼腹内塞入几段葱段，腌制10分钟以去腥增香，备用。

• 准备配料

  • 大葱洗净后切成段状；生姜切片；泡红辣椒去掉蒂和籽，保留辣味但减少刺激性。
  • 取出部分大葱提前剁碎，用于后续炒制。

• 初步炸制鲫鱼

  • 炒锅置于炉灶上，倒入足量植物油（约300克），加热至油温八成热（约200℃）。
  • 将鲫鱼轻轻放入锅中，中小火炸制约3～5分钟，待其表面呈浅黄色时捞出控油。
  • 注意翻动避免粘锅，保持鱼体完整。

• 炒制调味料

  • 锅中留底油约50克，烧至五成热（约120℃），放入切好的葱段和姜片，小火煸炒出香味。
  • 加入泡红辣椒继续翻炒出红油，随后加入酱油、黄酒、江米酒、冰糖以及适量鲜汤（或清水）。
  • 待汤汁煮沸后，将一半炒好的葱姜调料盛出备用。

• 炖烩鲫鱼

  • 将炸好的鲫鱼整齐地摆入锅中，注意不要破坏鱼形。
  • 把之前盛出的那一半葱姜调料重新倒入锅中，覆盖在鱼身上。
  • 转为旺火焖烧，过程中不断用勺子将汤汁淋在鱼身上，使其均匀受热。
  • 继续炖煮至汤汁收干、鱼肉酥软入味、酱汁浓稠挂壁为止。

• 调味收尾

  • 关火前撒入味精提鲜，淋上香油增香。
  • 最后将葱酥鱼小心盛入盘中，尽量保持鱼形完整，即可上桌享用。

【制作要诀】

• 鲫鱼炸制前务必彻底沥干水分，以防油爆。
• 烩制过程中火候控制是关键，先大火后小火，使鱼肉充分吸收调料精华。
• 若想鱼骨更酥脆，可适当延长炖煮时间。

【健康提示】
本菜具有健脾利湿、温中开胃、补虚通乳的作用，适合产后妇女、脾胃虚弱及乳汁不通者食用。

【食物相克提醒】
鲫鱼不宜与大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。