金钩青菜心家常做法

徽菜金钩青菜心的做法详解

菜系类别： 徽菜
菜系相关功效： 清热解毒、润肠通便、增强免疫力、健脾开胃

制作材料：

• 主料：青菜心500克
• 辅料：大金钩（干贝）30克
• 调料：料酒15克，胡椒粉2克，猪化油50克，葱10克，姜10克，鸡汤300克，盐2克，味精2克，水豆粉10克，鸡化油10克

菜品特色： 成品色泽翠绿鲜亮，口感嫩滑爽脆，咸鲜清香，营养丰富。

详细步骤说明：

• 处理青菜心：
  将青菜心择去老叶及外层硬皮筋络，用清水反复洗净后沥干水分。锅中烧沸水加入少许盐和几滴食用油，将青菜心放入焯水至刚断生（约30秒至1分钟），颜色变得翠绿即可捞出。迅速放入凉水中浸泡冷却，保持菜心的脆嫩口感。待冷却后轻轻挤出多余水分，再根据大小改刀成适当大小的牙瓣状，整齐码放备用。

• 泡发并蒸制金钩：
  大金钩提前用清水冲洗干净，去除杂质。放入碗中加入适量温水、料酒5克、胡椒粉1克拌匀，浸泡30分钟左右使其软化。之后将金钩连同浸泡汤汁一起上笼蒸，隔水蒸约20～30分钟，直至金钩完全回软且散发香味，取出备用。

• 炒制调味：
  取一炒锅置于旺火上，加入猪化油烧热至约100℃，放入葱节和姜片煸炒出香味。随后倒入鸡汤，大火烧沸后捞出葱姜不用。

• 炖煮入味：
  在汤中依次加入盐、胡椒粉、剩余的料酒（约10克）、味精，搅拌均匀。先下入处理好的青菜心，略煮片刻，使其初步吸收汤汁味道。接着加入蒸好的金钩，继续小火慢炖约3～5分钟，使青菜心与金钩充分入味、熟透。

• 装盘定型：
  用漏勺将青菜心先捞起，整齐地摆放在盘中，再将金钩均匀铺在菜心之上，保证美观大方。

• 勾芡淋油：
  原锅中保留少量汤汁，用水豆粉调稀后缓缓倒入锅中，边倒边快速搅动，使汤汁逐渐浓稠呈二流芡状态。最后加入鸡化油，轻轻翻拌均匀，使芡汁光亮润滑。随即关火将芡汁均匀浇淋在盘中的青菜心上即可完成。

温馨提示： 青菜心不宜久煮，以免变黄影响色泽与口感；金钩本身带咸味，加盐时应适量调整。此菜适合家庭宴席或日常清淡饮食，尤其适合夏季清热解暑之用。