蚝油牛肉（二）家常做法

菜系：私家菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、术后食谱
口味：咸鲜味
工艺：炒

蚝油牛肉（二）的详细做法

制作材料：

• 主料：牛肉（后腿）350克
• 辅料：鸡蛋75克
• 调料：蚝油10克、大葱10克、大蒜（白皮）3克、盐3克、白砂糖15克、香油1克、胡椒粉1克、酱油30克、植物油100克、淀粉（豌豆）45克、料酒20克、苏打粉5克、姜5克、味精5克
• 配料水：清水125克、上汤50克

详细步骤说明：

第一步：处理牛肉，切片备用

• 选用新鲜牛后腿肉，洗净并擦干水分。
• 将牛肉顺着纹理切成长度约5厘米、宽度约3厘米的薄片。注意刀要锋利，切片均匀，这样口感更嫩滑。

第二步：腌制牛肉，调制蛋糊

• 准备一个干净的大碗，依次加入以下调料：
  • 精盐3克
  • 蚝油10克
  • 酱油30克
  • 鸡蛋75克（约1个中等大小鸡蛋）
  • 白糖15克
  • 料酒20克
  • 味精5克
  • 淀粉45克
  • 苏打粉5克
  • 清水125克
• 用筷子或打蛋器搅拌均匀，直到形成浓稠的蛋糊状。
• 将切好的牛肉片放入蛋糊中，充分拌匀，使每一片牛肉都裹上蛋糊。
• 加入植物油100克，再次拌匀，静置腌制约15分钟。这样可以让牛肉更加滑嫩，并且在后续炒制时不易粘连。

第三步：调制芡汁，准备挂芡

• 取另一个小碗，依次加入以下材料：
  • 上汤50克
  • 味精5克
  • 白糖15克
  • 蚝油10克
  • 酱油30克
  • 胡椒粉1克
  • 香油1克
  • 淀粉适量（根据需要调整，确保芡汁浓稠适中）
• 充分搅拌均匀，调成芡汁备用。

第四步：热锅拉熟牛肉

• 炒锅置于火上，烧热后倒入适量植物油（可补充适量油），待油温升至六成热（约180℃，油面微微冒烟）。
• 将腌制好的牛肉片逐片下入锅中，保持中火快速翻炒，使其受热均匀。
• 牛肉变色、表面略带金黄时即可捞出沥油，备用。

第五步：煸香配料，回锅翻炒

• 锅中留少许底油，放入姜片、大葱段和蒜茸，中小火煸炒出香味。
• 将之前拉熟的牛肉片重新倒入锅中，与配料一起翻炒均匀。
• 沿锅边淋入少量料酒，提升香气。
• 倒入事先调好的芡汁，转大火快速翻炒，使牛肉均匀裹上芡汁。
• 待芡汁收浓、牛肉完全入味后即可关火。

第六步：装盘出品

• 将炒好的蚝油牛肉盛入预热过的盘中。
• 可根据个人喜好撒上少许葱花或芝麻点缀，提升视觉效果和风味。

特色说明：
本菜色泽酱褐，牛肉鲜嫩润滑，入口即化，酱香浓郁，口感层次丰富，是一道非常受欢迎的家庭菜肴。

制作关键点：

• 牛肉一定要顺纹切片，避免口感粗糙；
• 腌制时加入苏打粉和鸡蛋液，能有效锁住水分，使牛肉更嫩滑；
• 控制好油温，拉油时间不宜过长，以免牛肉变老；
• 芡汁需提前调匀，确保挂芡均匀，提升成品光泽度和口感。

温馨提示：食物相克注意事项
鸡蛋：避免与鹅肉同食，易损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。