玉板蟹家常做法

徽菜玉板蟹

【菜系类别】
徽菜，属于中国八大菜系之一，以重油、重色、讲究火功而著称，口味偏咸鲜香浓，擅长炖、焖、蒸、烧等技法。

【菜系相关功效】
此菜富含优质蛋白、维生素及多种微量元素，具有滋阴补肾、益气养血、强身健体之功效，适合体质虚弱者或秋冬季节进补食用。

【制作材料】
主料：蟹肉50克
辅料：鸡蛋5只、鱼肉50克、青菜250克
配料：水发香菇5克、熟火腿片5克、小葱叶段5克
调料：绍酒2茶匙、姜汁适量、生粉适量、上汤100克、熟猪油50克、盐适量

【详细制作步骤】

① 处理鸡蛋与准备馅料
将鸡蛋放入冷水锅中，用中火煮至全熟（约8分钟），捞出后立即放入冷水中浸泡片刻，便于剥壳。待蛋稍凉后轻轻敲裂外壳并剥去，每个鸡蛋切成4块，小心取出蛋黄不用，只留蛋白平铺在盘中备用。

接着将青菜摘除老叶和杂质，彻底清洗干净，沥干水分备用。同时将鱼肉剁成细腻的鱼茸，放入碗中，加入姜汁、适量盐、1茶匙绍酒以及少许清水，顺一个方向搅拌均匀，制成鱼肉馅料备用。另取一小碗放入蟹肉，加少许盐和1茶匙绍酒拌匀，腌制5分钟去腥入味。

② 组装玉板蟹造型
取蛋白块整齐摆放在耐高温的平盘中，每块蛋白表面先拍上一层薄薄的干淀粉（有助于粘合），然后分别放上适量鱼肉馅料，并在其上再放一份调好味的蟹肉。中间一块可略多放一点蟹肉作为点缀。其余蛋白块上依次摆放葱叶段、香菇片、火腿片作装饰。整盘布局要美观整齐，随后将整盘放入蒸锅中，大火蒸约12-15分钟，至鱼肉完全熟透、蟹肉香气四溢时取出。

③ 炒制青菜与勾芡浇汁
炒锅置于中火上，加入35克熟猪油，待油温升至六成热时，下入洗净的青菜快速煸炒，加入适量盐调味，炒至青菜变软、颜色翠绿即可盛出，滤去多余汤汁后摆在盘边备用。

接着原锅留底油，倒入100克上汤，加适量盐调味，用适量生粉加水调匀后缓缓倒入锅中勾芡，使汤汁变得浓稠。最后加入剩余的熟猪油15克，搅匀后淋在蒸好的“玉板蟹”上，使其色泽光亮、味道浓郁。

【成品特点】
外形美观，层次分明，口感滑嫩鲜香，既有蟹肉的鲜美，又有鱼茸的柔滑，配以清香蔬菜，营养均衡，是徽菜中一道极具观赏性与美味兼具的经典佳肴。