虎皮扣肉家常做法

菜系：私家菜 消化不良食谱 滋阴食谱 贫血食谱
口味：原本味
工艺：清蒸

虎皮扣肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）800克
调料：大葱15克，姜15克，料酒15克，酱油20克，盐4克，味精2克，白砂糖6克，冰糖3克，淀粉(豌豆)2克，植物油40克，香油3克

虎皮扣肉的特色：
色如虎皮，肉质酥软烂，口味醇厚，肥而不腻，宜于饭菜。

详细步骤说明：

• 处理食材准备：

  • 将大葱洗净切成段，生姜洗净切片备用；
  • 取适量淀粉加入清水调匀成水淀粉备用；
  • 选择一块带皮的猪肋条肉（五花肉），用刀刮净表皮上的毛和杂质，清洗干净。

• 初步煮制处理：

  • 将处理好的五花肉放入汤锅中，加入足量清水，开火煮至七成熟（大约15-20分钟），捞出后控干水分；
  • 用干净布巾将肉皮表面的水分擦干，然后在肉皮上均匀涂抹一层酱油，为后续炸制定型和上色做准备。

• 油炸形成“虎皮”效果：

  • 烧热炒锅，倒入植物油，待油温升至七八成热时（约180℃左右），将肉皮朝下放入漏勺内，再慢慢滑入油锅中进行炸制；
  • 炸制过程中盖上锅盖以防油星溅出，轻轻推动肉块使其受热均匀，待肉皮呈金黄色并起泡发皱时捞出；
  • 将炸好的肉块立即放入凉水中浸泡约40分钟，使肉皮起皱并吸收水分，形成类似“虎皮”的质感，之后取出沥干水分备用。

• 切片与码放：

  • 将泡好的肉块修整边角，保持肉皮朝下状态，用刀切成厚度约0.5厘米、长度约13厘米的薄片；
  • 将切好的肉片皮朝下整齐地码放在耐高温的蒸碗中。

• 调味蒸制入味：

  • 在码好肉片的蒸碗中加入料酒、酱油、盐、味精、葱段、姜片、少量白酒以及适量糖色调味汁；
  • 倒入适量高汤，以刚好没过肉片为宜；
  • 将蒸碗放入蒸笼中，置蒸锅上用旺火蒸制约1.5小时，直至肉质酥软、入口即化为止。

• 收汁装盘：

  • 蒸好后取出蒸碗，拣去上面的葱段和姜片；
  • 将蒸碗中的原汤汁倒入炒锅中，置于火上加热，尝味后适当调整咸淡；
  • 开大火将汤汁收浓，勾入少许水淀粉芡汁，使汤汁更加浓稠；
  • 最后淋上几滴香油增香，将肉从蒸碗中倒扣入大盘中，再将调好的浓汁均匀浇在扣肉上即可完成。

功效说明：
本菜肴具有滋阴润燥、补气养血的作用，特别适合体质虚弱、贫血及消化功能较弱的人群食用，同时也是一道老少皆宜的经典私家菜。