韭黄鸡丝家常做法

菜系：粤菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱、小儿营养不良食谱
口味：本味咸鲜
工艺：滑炒

韭黄鸡丝的制作材料：
主料：鸡肉200克，韭黄300克
辅料：鸡蛋清10克，香菇（鲜）15克，淀粉（蚕豆）8克
调料：姜3克，大蒜（白皮）2克，盐4克，味精3克，香油3克，胡椒粉2克，黄酒10克，植物油30克

韭黄鸡丝的特色：
此菜黄白相间，色泽清雅悦目。鸡肉鲜嫩爽滑，韭黄清香扑鼻，口感清爽不腻，是一道适合家庭餐桌的经典粤菜。

详细做法步骤如下：

• 处理鸡肉：将鸡肉洗净后切成约6厘米长，宽和厚各约为3毫米的鸡丝，放入碗中备用。
• 腌制鸡丝：先加入鸡蛋清拌匀，再加入湿淀粉（共8克淀粉中取5克调成湿淀粉），充分搅拌均匀，使鸡丝表面裹上一层薄浆，静置腌制10分钟左右。
• 准备配菜：将韭黄择去老叶，清洗干净，切成约5厘米长的段；香菇去掉根蒂，洗净后切成细丝；生姜切丝，大蒜剁成蒜泥备用。
• 调芡汁：在小碗中依次加入精盐、味精、香油、胡椒粉、剩余的湿淀粉（约3克淀粉加水调成），搅拌均匀制成调味芡汁，备用。
• 滑炒鸡丝：将炒锅置于中火上，倒入适量植物油（约30克），待油温烧至微沸时，下入腌好的鸡丝快速滑炒1～2分钟，待鸡丝变色断生即可捞出，控干多余油分。
• 爆香配料：倒出锅内多余的油，保留少量底油，重新放回炉上，加入姜丝和蒜泥，用中小火煸炒出香味。
• 翻炒主料：接着放入香菇丝略炒几下，然后倒入韭黄段和之前炒好的鸡丝，快速翻炒均匀。
• 烹酒调味：沿锅边淋入黄酒，随即倒入事先调好的芡汁，转大火快速翻炒，使所有食材均匀裹上芡汁。
• 收尾工序：最后淋入少许明油（提亮色泽），翻炒均匀后立即关火，盛入盘中即可。

韭黄鸡丝的制作要诀：

• 炒韭黄时火候是关键。火太大容易使韭黄变老发韧，火太小则会带生腥味，掌握适中火候才能保证韭黄爽脆可口。
• 鸡丝在滑油前一定要腌制到位，这样能锁住水分，保持肉质鲜嫩。
• 若想成品更美观，可在起锅前撒上少许白胡椒粉增香提味。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。