菜系:清真菜
相关功效:补血食谱、补虚养身食谱、补阳食谱、滋阴食谱
口味:咸鲜味
工艺:炒
炒芙蓉海参的制作材料:
主料:海参(水浸)250克
辅料:鸡胸脯肉50克,鸡蛋清200克,牛奶25克
调料:鸡油100克,料酒10克,味精3克,淀粉(玉米)30克,大葱50克,姜25克,八角5克,盐4克
详细步骤说明:
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处理海参:将水发好的海参用清水反复洗净,去除杂质和异味。然后片成斜刀片,放入开水锅中焯烫一下,捞出后沥干水分备用。此步骤可以有效去除海参腥味,并使其更加入味。
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调制鸡茸糊:取新鲜鸡胸脯肉剔除筋膜后,剁成极细的鸡茸。加入牛奶搅拌均匀,让鸡茸充分吸收牛奶的味道。随后将鸡蛋清倒入鸡茸牛奶液中,顺一个方向搅拌至完全融合,形成滑嫩细腻的鸡茸糊备用。
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炒香调料:取炒勺置于火上,加入适量鸡油烧热。放入切好的大葱段、姜片和八角,小火煸炒出香味。随后加入料酒、精盐和适量鸡汤(或清水),大火烧开后撇去浮沫。
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焖煮海参:将焯过水的海参放入汤汁中,转中小火慢焖约5分钟,使其充分吸收调料的味道。待汤汁收至一半时,将海参与汤汁一同盛出,去掉葱姜等佐料,留海参备用。
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炸制芙蓉鸡茸片:再次起锅,加入鸡油,加热至五成热(约120℃)。将之前调好的鸡茸糊缓缓倒入锅中,保持小火,轻轻晃动锅使鸡茸慢慢凝固并漂浮在油面上。待其定型后用手勺轻轻划散成片状,随后捞出控油备用。
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合炒勾芡:重新将炒勺置于火上,加入适量鸡汤、料酒和精盐,烧沸后先下入已调味的海参片,再加入炸好的鸡茸片,轻轻翻炒均匀。接着用水淀粉调匀后淋入锅中,边倒边搅,使汤汁浓稠。最后加入少许味精提鲜,淋入几滴鸡油增香,迅速翻炒均匀即可。
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装盘完成:将炒好的芙蓉海参盛入盘中,趁热上桌食用,口感滑嫩、清香四溢,具有良好的滋补作用。
炒芙蓉海参的制作要诀:
- 为使菜品更加鲜美,建议使用现熬的鸡汤,如无可用清水代替,但味道略逊一筹。
- 炸鸡茸片时要注意火候控制,避免鸡茸沉底粘锅或炸老变硬,应以小火慢炸至轻推能浮起为准。
- 勾芡时应根据实际情况调整水淀粉用量,确保汤汁浓而不腻,包裹均匀。
食物相克提示:
- 海参与醋相克,不宜同食;也不宜与甘草搭配服用。
- 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同时食用。