黑芥炒鸡丝家常做法

菜系：云贵菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、小儿营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：油爆

黑芥炒鸡丝的制作方法：

一、准备食材：

• 主料：鸡肉200克、黑芥100克
• 辅料：鸡蛋清20克、茭白50克
• 调料：小葱15克、姜10克、淀粉（蚕豆）8克、盐4克、胡椒粉1克、味精1克、香油3克、猪油（炼制）30克

二、详细制作步骤：

• 处理鸡肉：
  将新鲜鸡肉剔去筋膜，顺着纹理切成细丝。注意切丝不宜过细，保持适当的粗度以保证口感。

• 处理辅料：

  • 茭白削去外皮后切成约1.5厘米长的细丝；
  • 黑芥洗净后沥干水分，切成与茭白丝长度相近的丝状；
  • 小葱和生姜分别切成细丝备用。

• 上浆鸡丝：
  将切好的鸡丝放入碗中，加入适量精盐、蛋清及蚕豆淀粉水，用手轻轻抓匀至上劲，使鸡丝充分吸收浆料，保持滑嫩口感。

• 滑油鸡丝：
  取锅烧热，倒入熟猪油约500克（因滑油过程中需大量用油），待油温升至二成热（微微有热气冒出）时，将鸡丝轻轻下入锅中，用筷子迅速拨散防止粘连。待鸡丝变色呈乳白色时捞出，控油备用。

• 煸炒配料：
  锅中留少许底油，加热后放入葱丝、姜丝炝锅，爆出香味后加入茭白丝翻炒片刻，再加少许精盐调味，使其略带咸味。

• 混合炒制：
  将之前滑好的鸡丝重新倒回锅中，加入已备好的黑芥丝，快速翻炒均匀。

• 调汁勾芡：
  提前将上汤、味精、胡椒粉、蚕豆淀粉水混合调匀成味汁。沿锅边缓缓淋入锅中，同时不断颠锅使汁芡均匀裹附在食材表面。

• 收尾工序：
  待芡汁鼓起大泡并变得光亮时，撒入熟猪油少许，快速翻勺融合。最后淋上几滴香油提香，即可装盘上桌。

三、菜品特色：

成品色泽光亮，黑芥脆嫩爽口，鸡丝质地绵软滑嫩，整体口感咸鲜适中，微带汁芡，香气扑鼻，是一道极具地方风味的云贵佳肴。

四、制作要诀：

• 鸡肉顺丝切，既保留口感又不易碎；
• 上浆手法要轻柔，避免破坏鸡丝完整性；
• 勾芡时沿锅边倒入味汁，有助于均匀受热；
• 滑油过程需使用大量熟猪油，确保鸡丝滑嫩不老；
• 出锅前加香油可提升菜肴香气层次。

五、食物相克提示：

鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或产生不良反应。