菜系:云贵菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:果汁味
工艺:干炸
橘汁云南鸭的详细做法
一、所需材料:
- 主料:鸭1250克
- 辅料:猪肉(肥瘦)200克,对虾150克,火腿肠15克,香菇(鲜)25克,荸荠100克
- 调料:小麦面粉100克,淀粉(豌豆)25克,白酱油20克,鸭蛋160克(约两个),胡椒粉1克,盐5克,浓缩橘汁50克,味精2克,猪油(炼制)130克,黄酒25克,白砂糖10克,香油1克
二、制作步骤:
1. 鸭肉预处理
- 将整只鸭宰杀后煺毛、剖腹去内脏,彻底清洗干净。
- 放入开水锅中煮至八成熟(大约煮30分钟),捞出沥干水分。
- 接着剁下鸭头、颈、翅膀和脚掌备用;将鸭身剖成两片,剔除骨头,放入碗中。
- 取适量绍酒、酱油、味精调匀成腌汁,均匀涂抹在鸭肉上,腌制10分钟。
2. 制作馅料
- 猪肉选用带皮猪腿肉,去皮后与虾仁一起剁成粗泥状。
- 火腿肠切成细碎末;新鲜荸荠削皮后切丁,水发香菇也切成小粒。
- 将上述所有配料放入碗中,加入两个鸭蛋黄、湿淀粉(淀粉加水调匀)、白糖、精盐、味精,搅拌均匀,制成肉蓉备用。
3. 包裹鸭肉
- 将腌好的鸭肉平铺在砧板上,鸭皮朝下,肉面朝上。
- 先在肉面上薄薄地撒一层干面粉,再将调好的肉蓉均匀铺满整个鸭肉表面。
- 最后再在肉蓉表面轻轻沾上一层干面粉,使肉蓉固定不易脱落。
4. 油炸定型
- 锅中倒入足量熟猪油(约800克),置于旺火上加热至七成热(约180℃)。
- 将鸭肉连同鸭头、颈、翅、脚掌一同下锅炸制。
- 炸至两面呈金黄色,用漏勺捞出控油。
- 待稍凉后,将鸭肉切成4厘米长、2厘米宽的小块,重新摆回盘中,还原成完整的鸭形。
5. 制作橘汁芡汁
- 另起炒锅,放入猪骨汤200毫升,烧沸后加入酱油、白糖、味精、浓缩橘汁调味。
- 用湿淀粉勾芡,使汤汁浓稠。
- 同时将两个鸭蛋白打散搅匀,缓缓倒入芡汁中,边倒边快速搅拌,待蛋清吐白、浮起时即可关火。
- 起锅前淋少许香油,撒上胡椒粉和火腿末,拌匀后迅速浇在炸好的鸭肉上。
三、成品特点:
造型美观色泽金黄,外酥里嫩,酸甜适口,带有浓郁的橘子香气,风味独特。
四、注意事项:
- 因为需要进行油炸操作,建议准备约800克熟猪油用于炸制。
- 对虾不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同时食用,易引起肠胃不适,建议间隔至少2小时。
五、功效说明:
本菜品具有补虚养身、健脾开胃、改善营养不良等功效,适合体质虚弱、食欲不振者食用。