菜系:云贵菜
菜系相关功效:便秘食谱、美容菜谱、滋阴食谱、贫血食谱
口味:咸鲜味
工艺:清蒸
文武肘子的做法详解:
一、准备食材:
- 主料:火腿400克、猪肘400克
- 辅料:茭白50克、胡萝卜50克、干香菇50克、鸡蛋60克
- 调料:盐5克、味精1克、姜10克、小葱60克、香油2克、胡椒粉1克
二、详细制作步骤:
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处理火腿(云腿)肘把
- 将火腿肘把用温碱水清洗干净,使用硬板刷仔细刷洗表面污垢。
- 沿着骨头将肉剥下,去掉皮和骨头,切成大小一致的半月牙形片备用。
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处理猪肘
- 猪后肘先去除残留毛发,在明火上将表皮燎糊,使其呈焦黄色。
- 将燎好的猪肘放入温水中浸泡,再用小刀轻轻刮去糊面,注意不要刮破猪皮。
- 清洗干净后,也切成与火腿肘把相同大小的半月牙形片。
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准备配料
- 茭白:削去外皮后洗净,切成细丝。
- 胡萝卜:洗净后放入开水锅中焯烫至熟,捞出切细丝。
- 干香菇:提前用温水泡发,去蒂洗净后切丝。
- 鸡蛋:磕入碗中,加入适量盐、味精、料酒搅拌均匀,倒入蒸碗中隔水蒸成老蛋(即蒸得较老的鸡蛋羹),取出后切细丝备用。
- 姜:洗净切片。
- 小葱:一部分切葱白丝,约40克用于后续汤汁;另取10克葱丝用于蒸制时使用。
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组合并蒸制肘子
- 取一只大扣碗,将火腿肘把和猪肘依次整齐排列,拼成一个完整的圆形,注意顺序,避免杂乱无章。
- 在碗内放入姜片和10克葱丝,然后放入拼好的肘子。
- 放入蒸笼中,大火蒸约4小时,直至肘子完全软烂入味。
- 蒸好后取出,小心翻转扣入汤盘中,使形状美观。
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调制汤汁并浇淋
- 炒锅置于火上,加入800毫升上汤(高汤),烧开后撇去浮沫。
- 加入适量盐调味,随后放入茭白丝、香菇丝、老蛋丝、胡萝卜丝和40克葱丝。
- 继续煮至所有配料熟透,尝味后加入味精和胡椒粉调整咸鲜度。
- 最后淋上几滴香油增香,将热汤汁均匀地浇在蒸好的肘子上即可。
三、制作要诀:
- 火腿肘把一定要清洗彻底,剔骨时要注意保留完整肉质。
- 火腿与鲜肉应按顺序拼摆成圆,保持外形美观。
- 蒸制时间充足是保证肘子“粑烂”口感的关键。
四、食用提示(食物相克):
- 猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食;食用后不宜大量饮茶。
- 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食,否则可能引起不适。
文武肘子色泽鲜艳,香气扑鼻,火腿与鲜肉搭配得当,口感醇厚,是一道兼具营养与美味的经典云贵菜肴。