生炸鹌鹑家常做法

菜系：云贵菜
口味：炸烧味
工艺：清炸

生炸鹌鹑的制作材料：
主料：鹌鹑肉700克
辅料：番茄200克，土豆（黄皮）200克
调料：胡椒粉2克，五香粉2克，黄酒10克，盐10克，酱油20克，味精2克，菜籽油60克

生炸鹌鹑的功效与特色：
此菜色泽金红、雍容华贵，外皮酥脆、内肉鲜嫩多汁，是宴席上的佳品。其采用传统清炸技法，保留食材本味，营养丰富，适合滋补养生，尤其适合秋冬季节食用。

详细制作步骤：

• 处理鹌鹑：
  将新鲜鹌鹑宰杀后放血，放入约68℃的热水中浸泡片刻，便于煺毛。煺净羽毛后清洗干净，去除表面杂质。

• 清理内脏：
  从鹌鹑腹部开膛取出内脏，并将气管、食管及食袋从胸部小口取出，剪去爪尖，用冷水漂洗至无血水残留。

• 整形鹌鹑：
  将两翅自趾关节反方向折向脊骨，使翅膀贴紧身体；再将头颈部分拉入左翅腋下，并将腿骨折断后反别入腋下，使整体造型美观，方便后续烹饪和摆盘。

• 初步调味与氽烫：
  取一炒锅置于旺火上，加入鸡清汤约1000毫升，放入适量盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精调匀。待汤滚沸后将鹌鹑下锅氽烫约1分钟，捞出后控干汤汁。

• 涂抹酱油：
  在鹌鹑表皮趁热均匀地涂抹一层甜酱油，使其上色并增添风味，静置片刻备用。

• 准备配菜——土豆丝：
  土豆去皮洗净，切成细丝，放入清水中反复漂洗，去除多余淀粉，捞出后控干水分。

• 炸制土豆丝：
  炒锅加热，倒入适量油，油温四成热时放入土豆丝，中小火温炸至颜色金黄酥脆，捞出沥油后摆于盘中央作为垫底。

• 处理番茄：
  番茄用沸水烫过后撕去外皮，根据个人喜好切出花形或其他美观图案，点缀在炸好的土豆丝上，增加色彩层次。

• 炸制鹌鹑：
  另取炒锅置于旺火上，注入足量菜籽油（总量约1000克），待油温升至七成热时，将鹌鹑放入锅中炸制。保持中火不断翻动使其受热均匀，直至表皮呈金红色，外皮酥脆、内里熟透后捞出控油。

• 装盘点缀：
  将炸好的鹌鹑胸脯朝上，围绕着已摆好土豆丝和番茄的盘子边缘围成一圈，形成美观的圆形布局即可上桌。

注意事项与技巧：

• 清炸菜肴的关键在于不挂糊、不拍粉，仅靠腌制与高温油炸来锁住肉质鲜嫩。
• 氽烫时加入多种调味料可有效去腥增香，同时为鹌鹑肉提前入味。
• 炸制过程中建议复炸一次（即第一次炸定型后稍冷却，再入锅复炸几秒），以达到更酥脆的口感。
• 因涉及油炸操作，需要注意的是控制油温和安全，避免油溅伤人。
• 食材搭配方面，番茄不宜与石榴同食，以免影响消化吸收。

小帖士：
此菜不仅味道醇厚，而且富含蛋白质与维生素，具有良好的滋补功效，适合家庭聚餐或节庆宴席使用。