松仁肚家常做法

菜系：云贵菜
功效：便秘食谱、消化不良食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：本味咸鲜
工艺：蒸

松仁肚的制作材料：

主料：猪肚500克，肥膘肉100克，鲻鱼100克，鸡胸脯肉200克，松子仁100克
辅料：鸡蛋清25克，淀粉（蚕豆）30克，豌豆苗50克，鸡蛋60克
调料：小葱20克，姜10克，胡椒粉5克，盐10克，味精2克，香油3克，猪油（炼制）5克

松仁肚的特色：

此菜洁白清亮，色彩协调，松软鲜嫩，松子香味浓郁，汁清爽口。

做法步骤详解：

• 处理肥膘肉、鲻鱼和鸡胸肉：将猪肥膘肉切成薄片；鲻鱼去皮、去骨后切片；鸡胸脯肉去除油膜和筋膜，切成条状。分别放入凉水中浸泡1小时，去除血水和腥味，捞出后沥干水分备用。

• 捶打成泥：将处理好的肥膘肉、鲻鱼片和鸡胸肉条分别用刀背轻轻捶打，直至成为细腻无颗粒的肉泥，装入大碗中备用。

• 调味搅拌：在肉泥中加入适量葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐和淀粉，顺一个方向持续搅拌，边搅拌边加入葱姜汁，直到肉泥起泡、质地均匀且富有弹性为止。此时可取少量肉泥挤成丸子放入清水中，若不散开也不下沉，说明搅拌到位，即可制成“捶料”。

• 处理猪肚：将猪肚反复清洗干净（可用盐和醋搓洗并加入少许花椒腌制片刻以去异味），放入开水锅中焯水至八成熟，捞出后过冷水，晾凉备用。

• 炒香松子仁：将松子仁放入炒锅中，用小火慢慢翻炒至散发出香味，取出后搓去外层细皮备用。

• 调制鸡蛋糊：将鸡蛋打入碗中搅散，加入淀粉搅拌均匀，制成鸡蛋糊。

• 组装猪肚：将煮好的猪肚平铺在案板上，从中间剖开成两片，摊开后抹上一层鸡蛋糊，再铺上约1厘米厚的捶料，表面撒上炒香的松子仁，并用手轻轻压实。

• 蒸制初步成型：将处理好的猪肚放入蒸盘中，放入蒸锅，用旺火蒸约20分钟，使其定型。

• 切块复蒸：蒸好后取出晾凉，切成1.6厘米长、1厘米宽的小块，整齐地码入扣碗中，再次放入蒸锅中加热蒸热，取出后翻扣于汤盘中。

• 调汤勾芡：另起锅烧热，加入适量高汤，调入适量盐、味精和胡椒粉，待汤沸后加入淀粉水勾薄芡，再加入熟猪油提香。

• 点缀装饰：将洗净的豌豆苗放入锅中略烫，连同汤汁一同浇在猪肚块上，最后淋上几滴香油增香提味。

制作要诀：

• 清洗猪肚时务必彻底，可用盐、醋搓洗并加花椒腌制，去除异味。
• 炒松子仁要用微火慢炒，避免大火导致焦糊，影响其天然香气。
• 捶料可根据需要添加绿色或红色天然植物汁液调色，如菠菜汁为绿捶料，红苋菜汁为红捶料，切勿使用人工色素。
• 肉泥搅拌至完全起泡是关键，关系到成品的口感与弹性。

小贴士 - 食物相克提醒：

• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。
• 鸡蛋忌与鹅肉同食，易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。