红烧鲍脯家常做法

菜系：云贵菜 肝调养食谱 滋阴食谱 明目食谱
口味：咸甜味
工艺：红烧

红烧鲍脯的制作材料：
主料：鲍鱼400克
辅料：淀粉（蚕豆）10克
调料：酱油20克，白砂糖10克，味精2克，盐4克，猪油（炼制）30克，香油20克，小葱10克，姜5克

红烧鲍脯的特色：
色泽棕红，鲍鱼软糯，味鲜肉嫩，香浓回甜，为云南宴席大菜。

红烧鲍脯的做法步骤说明：

• 处理鲍鱼： 将新鲜鲍鱼放入清水中反复冲洗干净，去除表面杂质和内脏部分。然后将鲍鱼改刀成厚片，厚度约为3毫米左右，便于后续入味和快速熟透。

• 焯烫生菜： 取适量生菜（根据盘子大小选择），择去老叶及杂质，用清水彻底洗净。锅中加水烧沸后，将生菜放入焯烫约10秒钟，随即捞出，迅速放入凉开水中过凉，以保持其翠绿与脆爽口感。

• 调味煮生菜段： 在锅中加入鸡清汤约200毫升，放入焯好的生菜，同时加入葱段、姜片、少许精盐、少量酱油和味精，小火稍煮几分钟，使生菜吸收一些基础味道。煮好后取出用手或剪刀将其掐成整齐的小段，均匀铺在盘底作为垫底备用。

• 滑油处理鲍鱼： 炒锅置于火上，倒入炼制好的猪油约500克（实际用量多于配方所列，用于滑油操作），加热至六成热（油面微微冒烟）。将处理好的鲍鱼片沥干水分后轻轻下锅，快速滑炒几下，待鲍鱼变色、表面略有光泽即可捞出，控净多余油脂。

• 红烧鲍鱼： 锅中留少许底油，重新上火，放入滑过油的鲍鱼片，加入甜酱油、精盐、普通酱油和白糖。转中小火慢慢煨煮，使鲍鱼充分吸收酱汁的味道，期间轻轻翻动，避免粘连。

• 勾芡收汁： 将干淀粉用适量鲍鱼原汁调匀成水淀粉，缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐变得浓稠。随后加入味精提鲜，淋入芝麻油增香，继续翻拌均匀，直至汤汁包裹住鲍鱼片，呈现光亮状态即可关火。

• 装盘点缀： 将红烧好的鲍鱼片连同酱汁一同盛放在事先铺好生菜段的盘中，稍作整理即可上桌。

红烧鲍脯的制作要诀：

• 甜酱油是滇菜特有调料，由黄豆发酵制成酱醅后，加入红糖、饴糖、食盐以及草果、八角、茴香等香料熬制而成，色泽红褐、酱香浓郁、咸甜适口，是提升菜肴风味的关键；
• 滑油是为了让鲍鱼先在温油中初步成熟，使其质地更加软嫩，色泽更佳光亮。此过程需要提前准备较多熟猪油（约500克），确保鲍鱼受热均匀；
• 勾芡时使用鲍鱼原汁调淀粉，有助于更好地融合食材本味，使汤汁更加自然浓郁。

健康提示：
鲍鱼营养丰富，富含优质蛋白质、多种矿物质及维生素，被誉为“海味之冠”，具有滋阴补肾、养肝明目的功效。其壳可入药名为“石决明”，常用于治疗肝风眩晕、青盲、白内障等眼科疾病。

食物相克提示：
鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食，以免影响消化或产生不良反应；淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。