柴把鸡枞家常做法

菜系：云贵菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱
口味：咸甜味
工艺：软溜

柴把鸡枞的制作材料：
主料：鸡枞500克
辅料：火腿80克，鸡胸脯肉60克，鸡蛋黄糕30克，鸡蛋清50克，芹菜50克，小麦面粉10克，辣椒（红，尖）40克，淀粉（蚕豆）15克
调料：鸡油20克，盐6克，植物油60克，味精3克

柴把鸡枞的特色：外脆里嫩，咸鲜回甜。

教您柴把鸡枞怎么做，如何做柴把鸡枞才好吃：

详细步骤说明：

• 处理鸡枞：将鸡枞摘下菌帽，去除根部泥土，用清水彻底洗净，控干水分后切成长约4厘米、宽约2毫米的细条备用。

• 处理鸡胸肉：将鸡胸脯肉清洗干净，放入锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火煮熟。捞出放凉后切成与鸡枞相同规格的条状。

• 准备其他配料条：将熟火腿、鸡蛋黄糕和红辣椒分别切成与鸡枞相同的长条状，确保粗细一致，便于后续捆扎。

• 处理芹菜丝：取新鲜芹菜茎，去掉叶子，清洗干净。放入沸水中快速焯水至变软但仍保持脆性，捞出过冷水降温。然后撕成约12根细丝，用于捆绑“柴把”。

• 捆扎柴把：取4条鸡枞、1条鸡脯肉、1条火腿、1条蛋黄糕和2条红辣椒丝，用一根芹菜丝将其捆扎成一把，形状类似传统柴堆，每盘建议制作12把，整齐摆放备用。

• 调制挂糊：在一个大碗中加入小麦面粉，打入鸡蛋清，再加入湿淀粉（蚕豆淀粉加水调匀），搅拌均匀形成浓稠适中的糊状物。

• 挂糊定型：将捆好的柴把鸡枞逐个放入蛋清糊中，使其均匀裹上一层薄糊，注意不要破坏形状。

• 炸制定型：炒锅置于中火上，倒入足量植物油（约800克），加热至五成热（约150℃）。将挂好糊的柴把鸡枞轻轻下入油锅中，先以大火迅速定型，随后转中火炸至内部熟透，最后再加大火力略炸使表面呈现金黄色泽。炸好后捞出沥油，码放在盘中。

• 调汁浇淋：另起一锅，洗净后置于中火上，加入适量鸡清汤（可用鸡汤代替），放入盐和味精调味，烧沸后撇去浮沫。接着用湿淀粉勾芡，待汤汁略微浓稠时，加入鸡油，轻轻推动使汤汁均匀融合。最后将芡汁均匀地浇在炸好的柴把鸡枞上即可。

柴把鸡枞的制作要诀：

• 炸柴把鸡枞时要注意火候控制，先大火定型，再中火炸透，最后冲炸上色，成品应呈现外焦里嫩、色泽金黄的效果。
• 因涉及油炸步骤，需准备较多植物油（约800克），以便充分覆盖食材。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。