菜系:云贵菜 老人食谱 健脾开胃食谱 痔疮食谱 术后食谱
口味:咸鲜味
工艺:油爆
白油鸡枞的制作材料:
主料:鸡枞400克
辅料:火腿30克,柿子椒30克
调料:鸡油20克,淀粉(蚕豆)10克,盐3克,猪油(炼制)30克,味精2克,胡椒粉1克
详细步骤说明:
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处理主料鸡枞:将新鲜鸡枞去除菌帽顶部,仔细清理根部泥土,用清水冲洗干净。随后将其切成滚刀块,以便入味和均匀受热。
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准备辅料火腿与柿子椒:将火腿(也称云腿)切成马耳片,大小适中,便于入口;灯笼椒洗净后去掉蒂部和内部籽粒,同样切为马耳片备用。
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调制碗芡:取一碗,加入50毫升鸡清汤,并依次放入盐、味精、胡椒粉调味,再加入湿淀粉(淀粉与水混合均匀),搅拌至呈浓稠状,备用。
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初步滑炒鸡枞:将炒锅置于旺火上,倒入适量猪油(约700克,用于过油),加热至五成热(手在锅口上方能感受到轻微热气)。下入鸡枞块轻轻翻动滑炒约1~2分钟至八成熟状态,捞出沥油备用。此步骤要注意火候不宜过大,以免鸡枞变老,影响口感。
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炸香火腿:炒锅重新置火上,注入30克炼好的猪油,烧热后下入火腿片,小火煸炒至香味四溢。
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加入柿子椒翻炒:将切好的灯笼椒片加入锅中,与火腿一同翻炒,直至颜色鲜亮、质地略软但仍保持脆爽。
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回锅鸡枞并调味:将之前滑炒过的鸡枞重新倒回锅中,快速与辅料一起翻炒均匀。随即倒入事先调好的碗芡,翻炒几下使芡汁均匀包裹食材。
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淋油收尾:最后加入鸡油,继续颠锅翻炒数次,使菜肴更加光亮、香气扑鼻。确认味道均匀融合后即可出锅装盘。
白油鸡枞的制作要诀:
- 鸡枞滑油时火候控制是关键,油温不可过高,时间不宜过长,以保持其脆嫩口感和独特菌香。
- 整道菜需经历两次用油过程,第一次为滑油,第二次为正式炒制,所以需准备足量熟猪油(总计约700克)。
- 芡汁调配要适度,避免过厚或过稀,确保成品色泽光润、口感滑顺。
此菜不仅具有云贵菜典型的清香爽脆特色,同时兼具健脾开胃、增强体质之功效,特别适合术后调理及老年人食用。