凤翅龙爪菜家常做法

菜系：云贵菜
口味：香辣
工艺：烧

【凤翅龙爪菜】制作材料：
主料：蕨菜300克，鸡翅400克
辅料：淀粉（蚕豆）5克，火腿50克
调料：豆瓣辣酱5克，酱油20克（甜、咸各10克），盐5克，味精2克，猪油（炼制）50克，胡椒粉2克

【凤翅龙爪菜的功效与特色】
本菜肴具有健脾开胃、增强体质、促进血液循环等功效，适合食欲不振、体虚人群食用。其味道香辣醇厚，滑腻可口，是云贵地区传统风味佳肴。

【详细制作步骤】

• 处理蕨菜
  将新鲜蕨菜摘除老根及杂质，用清水反复洗净，放入沸水中焯水氽烫至颜色变翠绿，捞出后迅速投入清水中浸泡至少3小时以上，以去除其天然的苦涩味。泡好后沥干水分备用。

• 初步烹煮鸡翅
  鸡翅清洗干净，去掉多余的油脂和羽毛残留，斩去翼尖部分。将鸡翅放入汤锅中，加入适量清水，大火煮沸后转中小火慢煮约20分钟，至鸡翅八成熟即可捞出备用。

• 准备火腿切片
  火腿（云南俗称“云腿”）切成薄片，厚度适中，以便后续炒制时能快速释放香味。

• 煸炒底料
  取炒锅置于火上，倒入炼好的猪油，待油温热后加入豆瓣辣酱（昭通酱），小火慢慢煸炒，炒至红油溢出、香气四溢。随后加入切好的火腿片，继续翻炒至火腿微微出油。

• 加入蕨菜炒香
  将已沥干水分的蕨菜下入锅中，与火腿和酱料一同翻炒。此时应保持中火，使蕨菜逐渐吸收酱香，并炒至水分略有蒸发、香味浓郁为止。

• 调味与加汤炖煮
  在炒香的蕨菜中加入适量精盐、甜酱油10克、咸酱油10克、胡椒粉少许，翻炒均匀。随后加入适量高汤或清水，水量以刚好没过鸡翅为宜。

• 烧制鸡翅
  将事先煮至八成熟的鸡翅整齐放入锅中，与蕨菜一同烧煮。大火烧沸后转为小火慢炖约半小时，让鸡翅充分吸收汤汁中的香辣味和酱香，使其肉质变得软烂入味。

• 收汁勾芡
  待鸡翅熟透、汤汁减少后，改回旺火收汁。在收汁过程中，加入味精提鲜，再调入湿淀粉（用水调匀的蚕豆淀粉）进行勾芡，使汤汁浓稠适中。最后淋入少许明油（熟猪油或香油）增加光泽和香气。

• 摆盘成形
  准备一个大圆盘，将鸡翅逐个整齐地摆放于盘子边缘，围成12个“V”字形状，象征龙爪。将炒制好的蕨菜码放在盘中央，用筷子顺长理直，使其排列整齐美观，整体造型宛如凤凰展翅、龙爪环抱，寓意吉祥如意。

• 上桌享用
  菜肴装盘完成后，趁热端上餐桌，即可品尝这道色香味俱全的云贵名菜——凤翅龙爪菜。

【制作要诀】

• 蕨菜处理尤为关键，因其含有天然苦涩成分，必须通过焯水和长时间浸泡彻底清除，否则会影响口感。
• 昭通酱是云贵地区的特色调味品，由黄豆、红辣椒、川盐为主料，配以多种香辛料发酵酿制而成，色泽红亮，味道鲜香微甜，是提升整道菜品风味的关键所在。建议选用冬末春初制作的传统昭通酱效果最佳。
• 淀粉选用蚕豆淀粉，黏性适中，勾芡后口感更佳。但需注意蚕豆不宜与田螺同食，以免发生食物相克反应。