什锦烩脑花家常做法

菜系：云贵菜 私家菜 营养不良食谱 益智补脑食谱 脑炎食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

什锦烩脑花的制作材料：
主料：猪脑400克
辅料：竹荪(干)20克，香菇（干）20克，玉兰片20克，虾米15克，鸡蛋50克，莴笋50克，火腿30克，鸡肉30克，豌豆苗30克
调料：盐5克，味精1克，胡椒粉2克，小葱10克，香菜30克，香油2克

什锦烩脑花的特色：
此菜色彩鲜明多样，质地糯烂鲜嫩，味道香浓醇厚，是云南传统宴席中的经典菜品，具有滋补健脑、增强记忆力的功效，适合用脑过度、营养不良及神经衰弱人群食用。

详细的制作步骤如下：

• 处理猪脑：将新鲜猪脑放入凉水中轻轻漂洗，去除血水和杂质。用手小心撕去表面筋膜，注意不要弄碎脑体。然后将其放入开水锅中，加入适量的盐（约5克），焯水两分钟，使猪脑稍微定型并去除腥味。

• 保持温度备用：将焯好水的猪脑连同热水一起倒入瓦盆中保温备用，以保持其软嫩口感。

• 处理莴笋：取一根莴笋，去皮后洗净，放入沸水中焯熟，捞出后切成1.3厘米见方的小块备用。

• 煮鸡肉：将鸡肉清洗干净，放入锅中加水煮熟，取出放凉后切片备用。

• 蒸鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少量料酒、盐和味精搅拌均匀。再将蛋液放入蒸锅中，隔水蒸成老鸡蛋（即蒸至凝固但不老的状态），蒸好后取出切片备用。

• 切配料：将火腿（云腿）、熟鸡肉、老鸡蛋分别切成薄片；小葱和香菜洗净后切末备用。

• 切猪脑：将之前浸泡在热水中的猪脑捞出，用刀小心地切成1.3厘米见方的小块，注意操作时要轻柔以免破碎。

• 初步加热猪脑：将切好的猪脑块放入炒锅中，加入上汤100毫升，小火加热使其入味并保持温热状态。

• 准备什锦配料汤底：另起一锅，加入上汤800毫升，放入火腿片、鸡肉片、莴笋片、泡发好的香菇、玉兰片、老鸡蛋片、泡发好的竹荪、金钩虾米等所有辅料，同时加入剩余的盐（根据口味调整），大火烧开。

• 调味收汁：待汤沸腾后撇去浮沫，加入味精和胡椒粉调匀，随后放入豌豆苗略煮片刻，使汤色清亮、味道融合。

• 合并食材：将之前加热好的猪脑连汤倒入已备好的什锦汤中，撒上切好的葱末和香菜末，迅速搅拌均匀。

• 淋香油装盘：最后淋上香油增香，搅匀后盛入汤碗中即可上桌。

什锦烩脑花的制作要诀：

• 猪脑处理过程中动作要轻柔细致，尽量保持其完整性和细腻质感。
• 建议使用双锅操作法，即一边加热猪脑，一边熬制汤底，确保整体食材温度一致，口感更佳。
• 所有配料切片大小应尽量统一，不仅美观也利于入口咀嚼。

小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食易损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。