瑶柱锅烙豆腐家常做法

菜系：云贵菜
营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸

瑶柱锅烙豆腐的特色：色泽金黄，豆腐鲜嫩，口味咸鲜，香气四溢。

瑶柱锅烙豆腐的制作材料：
主料：干贝50克、豆腐（北）500克
辅料：玉兰片10克、香菇（干）5克、鸡肉100克、火腿35克、虾米15克
调料：小葱5克、姜5克、胡椒粉5克、盐6克、猪油（炼制）50克、味精2克

详细制作步骤：

• 干贝发制处理
  将干贝（瑶柱）放入清水中浸泡至软，然后换用开水，放入蒸笼中蒸约10分钟，直至干贝完全散开。取出晾凉后将其揉散，并保留澄清的原汤用于后续使用，以保持其鲜味。

• 虾米泡发
  虾米（金钩）用清水泡发洗净，去除杂质备用。

• 鸡肉切块
  鸡肉洗净后切成1厘米见方的小方块，方便入味。

• 香菇泡发与处理
  干香菇提前用温水泡发至软，去掉蒂部并彻底清洗干净，随后切成与鸡肉大小相仿的小块。

• 玉兰片泡发与切块
  玉兰片同样用清水泡发后洗净，切成1厘米见方的小块。

• 火腿切片
  熟瘦火腿切成薄片备用。

• 豆腐初步处理
  北豆腐切成6.6厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片状，放入淡碱水中浸泡20分钟，去除豆腥味并增加韧性。

• 烘烤豆腐成锅烙豆腐
  将浸泡好的豆腐片整齐摆放在竹篾笆上，置于微火上慢慢烘烤，使其两面呈现金黄色泽，形成锅烙豆腐。

• 豆腐切形
  烘烤后的锅烙豆腐改刀切成菱形状，便于后续入味和装盘。

• 炸制豆腐定型
  锅中倒入熟猪油，烧热至七成热，将菱形豆腐片逐片下锅炸至表面酥脆起壳，捞出沥油后整齐码放在蒸碗底部。

• 炒制配料
  另起锅加入适量猪油，先下鸡块煸炒至变色，再加入香菇块、玉兰片翻炒均匀，随后加入150毫升清汤，用文火焖煮约5分钟。

• 混合配料与调味
  将之前蒸好的瑶柱、泡发好的虾米、火腿片一同加入炒锅中，继续翻炒，加入适量盐和味精调味，使各种食材味道融合。

• 铺料入碗
  将炒好的配料连汤一起盛入已铺好豆腐的蒸碗中，上面撒上姜块和葱结。

• 蒸制入味
  将蒸碗放入蒸笼中，用旺火沸水蒸透，约蒸20-30分钟，使配料中的鲜味充分渗入豆腐中。

• 出锅装盘
  蒸好后取出蒸碗，挑出姜块和葱结不用，最后撒上胡椒粉即可装盘上桌。

制作要诀：

• 干贝需去筋后再蒸，蒸后应立即揉散，用原汤浸泡保存鲜味；
• 蒸制时间控制在10分钟左右，避免过老影响口感；
• 油炸豆腐时油温不宜过高，七成热为宜，炸至表皮酥脆即可；
• 由于需要油炸过程，建议准备约500克熟猪油备用。