五彩素珠鱼家常做法

菜系：云贵菜
功效：消化不良食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

【五彩素珠鱼的详细制作步骤】

一、准备食材
主料：新鲜鲤鱼1000克。
辅料：胡萝卜100克、白萝卜100克、鸡蛋120克、淀粉（蚕豆）30克、莴笋50克、鸡蛋黄糕50克、柿子椒50克、樱桃5克。
调料：味精5克、胡椒粉3克、姜30克、小葱30克、花生油30克、菜籽油40克、盐10克。

二、处理主料与辅料

• 处理鲤鱼：将鲤鱼宰杀后去鳃、除鳞，去除内脏，清洗干净。砍下鱼头和鱼尾备用；接着将鱼身部分剔骨去皮，把鱼肉拉成细丝状。
• 处理配料：
  • 姜、小葱洗净切丝备用；
  • 鸡蛋黄糕、柿子椒分别切成丝状；
  • 胡萝卜、白萝卜、莴笋分别洗净，用挖球器或勺子挖成圆球形（即“三色素珠”）；
  • 樱桃洗净备用，用于点缀鱼口。

三、初步加工
3. 上浆处理：取一碗，放入湿淀粉、蛋清和适量盐搅拌均匀，再将之前挖好的胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球倒入碗中，轻轻翻拌使其均匀裹上浆液。
4. 滑锅过油：炒锅置于火上，倒入约500克菜籽油，加热至六成热（约180℃），将裹好浆的三色球放入油中炸制片刻，待表面微微发亮后捞出控油。
5. 预熟鱼头鱼尾：继续用锅中余油，将鱼头和鱼尾放入锅中小火略炸至表面金黄、色泽发亮后捞出，放入大碗中备用。
6. 蒸制入味：在装有鱼头鱼尾的碗中加入筒子骨汤150毫升、适量盐、姜丝、葱段，放入蒸笼中大火蒸15分钟，使其入味。

四、炒制鱼身部分
7. 滑油鱼丝：另起锅，倒入适量花生油（约500克），烧至四成热（约120℃），将鱼丝放入锅中快速滑油约10秒，迅速捞出沥干油分。
8. 煸炒调味：锅中留少许底油，放入葱丝、姜丝爆香，随后加入滑好的鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝以及鸡丝一起翻炒。
9. 调味道芡：加入适量盐、味精、胡椒粉调味，再撒入湿淀粉勾芡，待汤汁稍浓稠时淋入明油和香油，迅速翻炒均匀后立即出锅。
10. 拼盘造型：将炒好的鱼丝等配料盛入鱼形大盘中央，摆成鱼身形状。再将之前蒸好的鱼头和鱼尾分别放在盘子两端，还原整条鱼的形态，在鱼口处放上一颗樱桃球作为点缀。

五、制作配菜素珠
11. 烩制三色球：再次起锅，加入筒子骨汤50毫升，放入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球，加少量盐调味，小火烩煮至入味。
12. 勾芡收汁：用湿淀粉勾芡，使汤汁变浓，轻轻翻拌后起锅，将三色球整齐地摆放在鱼身两侧，形成五彩缤纷的效果。

六、成品呈现
五彩素珠鱼整体造型美观、色彩丰富、香气扑鼻，口感滑嫩爽脆，适合家庭聚餐或节庆宴席。

【制作要诀】

• 炒制鱼丝时动作要轻快，勾芡后只需略微翻炒即可出锅，避免鱼丝碎烂影响口感。
• 滑油时需备足菜籽油和花生油各500克，以确保鱼丝和素珠球的口感和色泽。
• 三色素珠球可用挖球器处理得更圆润，提升菜品视觉效果。

【食物相克提示】

• 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食；也忌与中药中的朱砂同服；与咸菜同食可能引发消化道癌肿。
• 白萝卜忌与人参、西洋参同食。
• 鸡蛋忌与鹅肉同食，易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 蚕豆淀粉忌与田螺同食。