金钱云腿家常做法

菜系：云贵菜
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口味：原汁原味
工艺：煮

【金钱云腿的制作材料】
主料：火腿（选用腌制3年以上的优质老腿）2000克
调料：食用碱3克、猪骨适量、鸡骨适量、鸭骨适量

【详细做法步骤】

• 选材处理：选择腌制时间超过三年的老火腿，自跗骨关节处割断，沿刀口向上至腓骨部位，再在胫骨与膝盖骨连接处斩断，取下小腿部分，确保整块重量约为2000克。

• 清洗表面：将火腿放入盆中，用热碱水（约60℃左右）浸泡并轻轻擦拭表面，去除污物及油脂氧化层，之后用清水反复冲洗干净，直至无碱味残留。

• 初步煮制回软：锅中加足量清水，放入洗净的火腿，大火烧开后转小火煮约20分钟，使火腿表皮和肉质变得柔软易塑形。

• 捞出控水：用漏勺将火腿小心捞出，沥干多余水分，稍晾凉备用。

• 剔骨整形：将火腿平放在案板上，从中间直切一刀，取出内部的胖骨和胫骨，保留肉质部分。然后将火腿朝一个方向均匀卷裹成圆筒状，注意保持紧实不松散。

• 缠线定型：用干净麻线对卷好的火腿进行密集缠绕固定，确保其形状稳定不易松散。

• 二次炖煮入味：另起一大锅，加入足量清水，并放入猪骨、鸡骨、鸭骨等鲜味食材，大火烧开后转小火慢炖。将缠好线的火腿放入汤锅中，继续小火慢煮约2小时30分钟，使其充分吸收汤汁香味，肉质更加酥软入味。

• 冷却拆线：煮好后将火腿取出，自然晾凉，待温度适中后小心剪断麻线，剥去外层硬皮，露出红润光亮的肉质部分。

• 修整切片装盘：用锋利刀具将火腿修整为整齐的圆筒状，再横切成厚度约1毫米的圆形薄片，摆入盘中，拼成金钱状或其他美观造型即可完成。

【制作要诀】

• 火腿应选用陈年老腿，风味更浓，口感更佳；
• 清洗时避免过度浸泡或刷洗，以免损失火腿本味；
• 卷裹时要顺着一个方向紧密卷起，以保证成品形状规整；
• 炖煮过程中可适当添加香料如姜片、葱段提升风味；
• 切片前务必彻底晾凉，便于成型且切片更薄更均匀。