鸡翅羊肚菌家常做法

菜系：云贵菜
功效：美容养颜、健脾开胃、防癌抗癌

口味：咸鲜味
工艺：煨

【食材准备】
主料：羊肚菌100克，鸡翅300克
辅料：淀粉（蚕豆）10克
调料：小葱20克，姜15克，酱油40克（甜酱油和咸酱油各20克），黄酒10克，五香粉1克，盐5克，炼制猪油50克，味精1克

【详细制作步骤】

• 泡发羊肚菌
  将干羊肚菌放入清水中轻轻洗净，然后用温水浸泡约5分钟，使其软化。泡好后反复淘洗4遍，去除杂质。接着放入开水锅中焯水一次，捞出沥干备用。此步骤可有效去除羊肚菌的土腥味，并保持其嫩滑口感。

• 腌制鸡翅
  鸡翅清洗干净后斩成两段，放入碗中。加入精盐2克、甜酱油10克、咸酱油10克、五香粉、黄酒以及少许清水（约30毫升），用手充分拌匀，使鸡翅均匀入味。盖上保鲜膜静置腌制30分钟，让调味料充分渗入鸡肉内部。

• 炸制鸡翅
  取炒锅一只，置于旺火上，倒入炼制猪油约1000克（因需过油，用量较多），待油温升至七成热时，将腌好的鸡翅下锅炸制。炸至表面呈金黄色时立即捞出控油。这一步能使鸡翅表皮酥脆，锁住内部水分，提升后续煨制过程中的风味。

• 煨制鸡翅与羊肚菌
  另取一小锑锅（或砂锅），将炸好的鸡翅放入锅底，铺平。随后加入已处理好的羊肚菌。再依次加入剩余的精盐3克、小葱段、拍松的姜块、上汤600毫升。先用旺火煮沸后转为小火慢煨，时间控制在约1小时左右，直至鸡翅肉质酥烂、羊肚菌充分吸收汤汁。

• 装盘定型
  待鸡翅煨至粑软、羊肚菌香味四溢时，将鸡翅捞出，整齐摆放在盘子周围；羊肚菌则集中摆放于盘中央，形成美观的视觉效果。

• 勾芡淋汁
  将煨制过程中留下的原汁倒入炒锅中，置于旺火上烧开。加入甜酱油10克、咸酱油10克和味精1克调匀，随后将事先调好的蚕豆淀粉水缓缓倒入锅中，边倒边快速搅动，使汤汁变得浓稠适中。最后将芡汁均匀淋在羊肚菌上即可完成整道菜肴。

【制作关键】

• 腌制鸡翅时要搅拌均匀，确保每一块都充分吸收调味料；
• 勾芡前务必撇去浮沫，保证汤汁清澈透亮；
• 淀粉水要少量多次加入，避免芡汁过厚影响口感；
• 因涉及油炸工序，需准备足量熟油以确保成品质量。

【饮食禁忌提示】
蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引发不适。