炒鳝鱼丝家常做法

菜系：清真菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：炒

菜品功效：
此菜具有补气养血、增强体质、改善营养不良的功效，适合体虚、气血不足或食欲不振者食用。

炒鳝鱼丝的制作步骤详解：

一、准备食材：

主料：

• 鳝鱼（去骨切丝）500克

辅料：

• 冬笋20克
• 洋葱（白皮）40克
• 香菇（鲜）15克
• 香菜4克

调料：

• 姜3克
• 大蒜（白皮）5克
• 料酒25克
• 醋2克
• 白砂糖2克
• 胡椒粉1克
• 盐4克
• 味精5克
• 淀粉（玉米）5克
• 香油20克
• 酱油15克
• 植物油80克

二、详细制作步骤：

• 处理鳝鱼：

  • 将鲜活鳝鱼摔打头部使其晕厥，将鱼头钉在木板上，背面向上。
  • 用小刀从背部划开，贴着脊骨片下整条鳝肉，去除内脏和黏液后清洗干净。
  • 切除头部和尾部，顺切成细丝备用。

• 处理辅料：

  • 冬笋、香菇分别洗净，切成3厘米长的细丝。
  • 洋葱去皮后切去根部和尖端，顺着纹理切丝。
  • 香菜择洗干净，切成长约2厘米的小段备用。

• 焯水处理：

  • 取锅烧开水，放入冬笋丝和香菇丝焯水约1分钟，捞出沥干备用。

• 滑烫鳝鱼丝：

  • 锅中倒入植物油约500克，烧至五成热时，放入鳝鱼丝快速滑散，待其变色后立即捞出控油。

• 煸炒配料：

  • 锅中留底油，大火加热后放入洋葱丝翻炒至微透明。
  • 加入姜末和蒜末炒香，再放入滑好的鳝鱼丝以及焯过水的冬笋丝、香菇丝，快速翻拌均匀。

• 调味炒制：

  • 沿锅边烹入料酒增香，加入酱油、盐、醋、白糖、味精和少许高汤，继续快速翻炒使味道融合。
  • 撒入胡椒粉提味，用水淀粉调匀勾芡，使汤汁浓稠包裹食材。

• 收汁点香：

  • 最后淋入香油，颠勺几下使香气四溢，即可盛出装盘。

• 点缀装饰：

  • 将切好的香菜段摆放在菜肴周围，提升色泽与视觉效果，即可上桌享用。

三、制作要诀：

• 鳝鱼处理时务必去除黏液，否则影响口感和卫生；
• 滑鳝鱼丝时油温不宜过高，避免外熟里生；
• 炒制过程需动作迅速，以保持鳝鱼丝的嫩滑口感；
• 调味要轻重适中，突出鲜香清淡的特点。

四、食物相克提示：

• 鳝鱼忌与狗肉、南瓜、菠菜、红枣同食，以免引起不适或降低营养价值。
• 食用含中药白术、丹皮的药物期间，应避免食用香菜，以免影响药效。